掌握好火候的注意事项 _生活百科

掌握好火候主要应注意如下几点：
(1)根据原料的性能掌握火候：各种原料都有老嫩的区别，同一份菜肴里，主料与配料的性能也不同，有的易熟，有的不易熟，所以，有时要将主、配料分开烹制，然后合在一起；有时采取老的原料先下锅，嫩的后下锅，如菠菜做配菜，就不能将菠菜与主料同时下锅，只能先将主料煮熟，菠菜放入另一只锅里烫一下，再与主料混合在一起，才能保持菠菜青绿的色泽。
【掌握好火候的注意事项】(2)根据原料的厚薄掌握火候：首先要求刀工切配时就应尽量使原料厚薄均匀，否则就会出现生熟不一。薄而小的原料则用旺火热油下锅，短时间起锅，稍厚的原料宜刻些花刀，使热容易传入内部。
(3)根据烹制方法掌握火候：因为不同的烹制方法，需使用不同的火力。凡爆、熘、炸的菜品要求鲜、嫩、脆，火力宜大，动作要快，才能保证菜肴的质量。
(4)烹调时要注意原料各部位受热均匀：大火要勤翻勤颠，小火适时翻簸，以免老嫩不一。