干燕菜涨发:燕菜即燕窝 , 是南方沿海一种金丝燕所筑的巢 , 这种金丝燕以海中的小鱼为食物 。食物经过胃液消化 , 部分变成一种胶状物 , 金丝燕将其像丝一样吐出来 , 筑成巢 , 附在海边的悬崖峭壁 。燕窝以质白透明、肥厚者为上品 , 质好的5克可发50多克 , 质次的5克可发30~35克 。
【如何发干燕菜】燕窝的涨发有碱发和蒸发两种 。碱发是先将燕窝盛入钵内 , 冲入沸水盖好浸泡 , 待水温下降 , 燕窝得到初步涨发 , 再倒入装有冷水的 瓷 盘 里 , 用铁质小镊子择去其中的燕毛和杂质 , 然后捞出来放在干净的瓷盆里冲入开水和少许纯碱 , 约10分钟即可涨发 , 再用温水洗2次 , 去掉碱性即可 。蒸发是先用开水将燕窝浸泡半小时 , 然后放入冷水中择去杂物 , 再装入瓷盘内 , 加水入笼蒸发即可 , 蒸的时间长短视烹制需要而定 , 如蒸后要与鸡汤同煮的 , 时间就不宜太长 。
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