鱼皮涨发：鱼皮就是鲨鱼的皮，表面有沙粒，里面无沙，体大质厚，以色泽光润，呈灰黄、青黑色者为佳 。鱼皮较鱼翅易于涨发，约需1天多的时间 。鱼皮也采用水发，首先用刀将大张的鱼皮切成约30厘米见方的块，这样便于下锅，涨发的步骤是：
【如何发干鱼皮】①将切过的鱼皮随冷水入炉锅，煮开即端离火口，加盖焖涨4小时～5小时，即倒入大木盆里，用布和刀擦、刮去砂 。质老的鱼皮煮1次不能退净沙粒，只要选出来换水再煮涨1次，即可退净沙 。
②沙粒清除后，在炉锅底部放竹箅子，放入鱼皮，加冷水煮开，焖涨2小时左右，用刀刮净粘附在鱼皮上的腐肉，漂洗干净，再换水煮1次，除去腥味待用 。

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