原料的熟处理-焯水 _生活百科

原料的熟处理
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原料的熟处理-焯水
埠水又称"水锅”，是熟处理中最普遍的方法。把待加工的原料放进水锅，加热到半生不熟的状态后取出、切好，再进行烹调。
需要焯水的原料非常多。大部分的蔬菜和一部分带有污物或腥味的肉类都要进行焯水。焯水可起到如下作用：
【原料的熟处理-焯水】(1)使蔬菜颜色鲜明、柔软，并除去涩味及苦昧：例如，芹菜、菠菜等绿叶蔬菜焯水后会变得颜色鲜明，入口柔软；竹笋焯水后，涩味会消失；萝卜焯水后则会使辣味消失。
(2)排出肉类的污血，除去异味：例如：鸡、鸭、猪肉等焯水后会将血排出；牛、羊及内脏焯水后可消除其腥味。
(3)缩短正式烹调时的加热时间：焯水后的原料，处于半生不熟的状态，所以可以缩短正式烹调时的加热时间。
(4)调整不同性质的原料，使之在正式烹调时可以同时煮熟：因为各种原料的性质不同，有些原料只要稍微加热就熟了，有些原料需要非常久的时间才能煮熟。猪肉与极易煮熟的茭白一起烹调时，当猪肉煮熟，茭白则已过熟而失去味道。遇到这种情形，就必须将不易熟的原料先行焯水，才能使加热时间变得一致。
焯水可分为冷水锅焯与沸水锅焯两类。
(1)冷水锅：焯水时，原料与冷水同时入锅。此法适合于蔬菜类中的竹笋、萝卜、马铃薯、慈姑、山芋等，因为竹笋、萝卜等的涩味在与水一起入锅加热后可以除去。而且，这些东西体积比较大，需要较长的时间加热，所以，如果用沸水加热，会发生内部不熟，外部过熟的现象。
在肉类中，此法适合于腥味大且有血污的羊肉，以及猪大肠、胃等。这些原料如果放在沸水中加热，则外面会立即收缩，内部的血和腥味会很难排除，所以必须与冷水一起加热。中途须将原料翻动数次，使其均匀受热，当水沸腾时应及早取出，不可加热过久。
(2)沸水锅：焯水时，先让锅中的水沸腾，然后将原料入锅。在蔬菜类中，此法适合于需要保持鲜明色泽及口味的蔬菜，如油菜、菠菜、青辣椒、芹菜、莴苣、豆芽菜等。这些蔬菜体积小，水分多，如与冷水一起加热，因时间过长，原料中所含的营养素会损失很多，色素会被破坏，色泽和口味亦将变坏，所以宜等水沸腾后才放进去加热。
沸水锅也适于处理肉类中腥味小、污血少的原料，例如鸡、鸭、蹄髈、方肉等，可以放进沸水中除去腥味。用沸水加热的方法是把原料放进沸水，当水再次沸腾就马上拿出来。尤其是绿Ⅱ十蔬菜，色泽变化快的蔬菜，加热时间不可过长。例如油菜、豆芽菜等，焯水后，应立刻注入冷水，这样可以保持鲜明色泽。
焯水时有一些问题需要注意，这些问题处理的妥当与否，将会直接影响到下面加工的顺利进行，甚至决定着成品的成败，因此一定要慎重对待。
(1)水、时间因原料而不同：各种原料大小、软硬、色、香均不相同，焯水时必须分别处理。
鸡肝和鸭肝的处理方式也不同，因鸡肝软，鸭肝硬，所以，焯鸡肝应在水沸腾后，再加入少量的水，当再度沸腾后才可以拿出来，
(只有作卤肝时，鸡肝和鸭肝才要焯水，做其他烹调时，则不需要) 。
(2)有特殊气味的原料与一般原料要分别焯水：食物原料中有味道浓的，例如芹菜、萝卜、羊肉、大肠等，如与一般无气味的原料一起焯水，则对一般原料的味道有很大的影响，所以要分开焯水。使用同一锅水时，应先将无气味或气味小的原料放入焯水，取出后，再将气味特殊或气味浓厚的原料放入焯水，这样可以节省时间和水，也避免了串味。
(3)色浓的原料与色淡的原料要分别焯水：焯水时要注意原料的颜色，不可将色浓和色淡的一起放入焯水，例如：将色浓的绿叶蔬菜与色淡的马铃薯、竹笋、山芋等一起焯水，则色淡者会染上色浓者的颜色，破坏其原有色泽，所以必须分别焯水。但如果这些色淡的蔬菜，在正式烹调时要染上浓色，则可以不必保持原色，也就可以放在一起焯了。
焯水有优点也有缺点。原料在水中加热会发生化学变化，例如：萝卜的辣味是一种芥子油，属挥发性无色透明液体。萝卜焯水时，芥子油会挥发，可以除去难吃的辣味，增强萝卜的甘味，这是好的一面。但不利的一面也常出现，例如在焯水过程中，可溶性营养素会因溶解而消失，这可以说是很大的损失，例如：鸡、鸭、猪肉等焯水后，蛋白质和脂肪会溶解到汤中大受损耗，如果用来做汤则没问题。但是，蔬菜的情形则有所不同，新鲜的蔬菜富含各种维生素，尤其是维生素C含量丰富，这些维生素对热及酸化的抵抗力很微弱，容易溶于水中。所以，蔬菜焯水后，维生素c的损失最大，其他维生素也有不同程度的损耗。另外，在焯水后加入冷水会使损失更大。