在水发鱿鱼(墨鱼)上贴糁造型能增添菜肴的情趣 , 但技术上有一定的难度 , 每一个环节都需要精工细作 。
水发鱿(墨)鱼质地柔软滑腻 , 用它作贴糁的底板就需认真选料:鱿鱼或墨鱼既要发透 , 质地柔软 , 不要太厚实 , 一般在4毫米左右即可 。如果水发鱿鱼或墨鱼的身板太厚 , 还须片去一层 。作为主要辅料的鸡糁要求质如凝脂 , 细腻干稠不吐水 , 同时切忌搅糁时放油 , 因油遇热会溶出使糁脱落 , 或出现底板与糁起层的现象 。
在选好原料的基础上 , 还要对主料进行技术处理:将鱿鱼或墨鱼用清水透去碱味 , 再修整成荷包、金钱、琵琶等形状 , 入锅在开水中迅速汆煮一下 , 捞出以净布揩干水分 , 均匀地抹上一层薄薄的干细豆粉 , 再抹上一层蛋清豆粉 , 最后敷上厚约2—3毫米的鸡糁 , 并用小刀刮平做成坯料 。
在这个操作过程中 , 关键是要解决糁与鱿(墨)鱼底板粘贴牢实的问题 。为此 , 首先要调制好蛋清淀粉糊 , 这是一种粘性最强、应用广泛的烹调粘合剂 。调蛋清淀粉糊不能放水 , 直接以干细豆粉调入鸡蛋清 , 用手搅匀至如酽米汤浓稠状 。淀粉糊均匀涂抹于底板与鸡糁的结合处 , 特别是鱿鱼底板的四周更要抹到 , 而且蛋清糊不妨略重一点 。其次刮糁要平实 , 刮时略微向下用力 , 尽量让糁与底板通过蛋清糊粘合紧一些 , 加热使淀粉糊化将两者粘结起来 。
【怎样在鱿鱼上贴糁造型】在糁上牵花的原料选用质地柔软 , 易于牵摆的荤素材料:蛋皮、蛋黄糕、发菜、嫩绿无异味的菜叶、沮透的丝瓜皮、切成细薄均匀的火腿片丝、经过技术处理后质地柔软的海带 , 及蒸熟的干贝等 , 都是牵摆花卉图案的好材料 。
牵花造型应根据咸菜的要求预先构思好 。如荷包鱿鱼 , 按预先的构想 , 将原料剪、切成形 , 嵌边牵花塑造出一个个绣花荷包的形态来 , 然后入笼以中火蒸熟取出 , 挂白汁或灌特级清汤入席 。这种烹制精巧的菜肴 , 使人们在领略滋味美的同时 , 也享受到烹饪的造型美 。
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