菜鸽宰杀方法

【菜鸽宰杀方法】鸽子入馔,能做出许多美味佳肴,例如熘鸽松、清蒸仔鸽、醋溜鸽脯、母子归巢,这些都是筵席上的珍馐 。鸽子是高级营养补品,民谚有"一鸽当九鸡”的说法,由于它胆固醇含量很低,特别适合老年人食用 。
宰杀菜鸽有两种方法 。一种是水淹法,即用桶盛满冷水,用手捉住鸽子的嘴壳,让嘴张开,往水里捂约一分钟,使水呛入气管窒息而死,这种方法简单快速 。缺点是:由于血未放出,血充入表皮,全身是黑红色,导至熟后呈棕色,影响菜品的色泽和美观 。第二种方法是杀口放血 。如同杀鸡一般,左手攥紧两个翅膀,伸出大指和食指控制住鸽的颈部,拔去杀口处的颈毛,用刀在颈部割一小口,然后将鸽身倒立,让血流尽 。
鸽子煺毛与鸭子大致相似,由于鸽子肉质细嫩、躯体小,因此在水温与浸烫的时间上又存在些微差别 。鸽子煺毛的水温,一般掌握在60℃为宜 。为了把稳行事,先将脚爪入热水中浸烫,然后提起查看,如两爪卷曲,就是水温太高;两爪虽不卷曲,但爪上的外皮不易拉掉,并有滑腻感,就是水温过低;如两爪伸直,外皮一扒就掉,说明温度恰到好处 。应及时把鸽子投入热水中,并用木棍搅动翻滚,使热水直接接触表皮,促使其毛孔扩散,毛根"离皮” 。鸽子不宜在水中久烫,浸烫掌握在1.5—2分钟内较为合适 。当用手能轻轻拔下鸽身上一绺羽毛或抽下一根翅羽时,就要捞起煺毛 。鸽子宰杀后,不宜搁置太久再行煺毛 。因为会使禽体冰凉僵硬,造成毛孔紧缩,不易煺毛,并有一种异味产生 。