甲鱼宰杀方法 _生活百科

甲鱼，学名鳖，又称团鱼、脚鱼、水鱼。甲鱼肉质鲜美，是一种营养丰富的高级滋补品。如配以鸡肉，可烹制出凤肉甲鱼；配以火腿、玉兰片、香菇同焖可烹制出黄焖甲鱼；配以独大蒜可作独珠甲鱼；配红参可烹制红参甲鱼等等，是一种滋补性的营养佳品。
甲鱼的选料及加工较为讲究。甲鱼太大腥味较重；甲鱼过小，肉少也不利于加工成形，一般选用750克重的甲鱼，先用刀宰断颈骨，倒置于铁勾上，让甲鱼血从断颈处慢慢流净，然后取下甲鱼放入To一80℃的热水中烫制到能用小刀刮去裙边黑皮时取出。用小刀将整个甲鱼全身的黑皮及肚腹的白皮去净(黑皮腥味特别重)，再用小刀从甲鱼壳的骨缝处，将甲鱼壳取下。随即取出内脏，以清水清洗干净。最后入沸水锅汆净血水，用清水洗去浮沫，再根据菜式的需要进行刀工处理。
在宰杀时要注意
【甲鱼宰杀方法】1.宰杀时，血一定要出净，如果血不出净，对甲鱼肉质的色泽有很大影响。
2．烫制时，根据甲鱼的老嫩和季节变化来确定水温。
3．甲鱼全身的黑膜一定要刮洗干净，以除去一部分甲鱼的腥味。
4．除甲鱼壳要细心，注意保持甲鱼形状的完整。