怎样对待酸菜 _生活百科

流行病学研究表明，食用酸菜的时间越久，食用酸菜人口越多的地区，食管癌患病率、病死率越高。所以，酸菜最好不吃，能少吃就不多吃，特别是不要喝酸菜汁。老人、小孩、体弱多病者、胃病患者．最好不要吃酸菜。若已经形成了吃酸菜的习惯而难以改变，那么，制作酸菜时应该注意以下几个方面：
(1)选新鲜蔬菜作为制作酸菜的原料。
(2)长了白霉和有黏液的酸菜不能吃。
(3)食用时不能捞出来就吃，要用清水洗干净然后，最好用开水烫过后再吃。
随着生产力的发展，生活水平的不断提高，一年四季，特别是冬春两季鲜菜供应会越来越多．这些地区居民对酸菜的依赖会越来越小，食管癌的患病率、病死率会慢慢下降．给当地人民带来的灾难会减少。亚硝胺与癌
前面已讲过，食品加工中加人硝酸盐、亚硝酸盐，腌制食品、酸菜制作中可能产生的亚硝酸盐、亚硝胺，所以就需要介绍亚硝胺致癌的问题。什么叫亚硝胺
顾名思义，亚硝胺是该由两部分组成；亚硝基和胺基。亚硝基就是由一个氮原子与一个氧原子组成的原子基因，即一N=0；胺，就是氨分子NH，上的氢被烃基取代所生成的化合物。根据氢被取代的数量，分为一级胺(伯胺)、二级胺(仲胺)、三级胺(叔胺)、四级胺(季铵盐) 。
亚硝胺就是由一个亚硝基(一N=0)与一个仲胺基的氮原子相互键合的化合物，称为N一亚硝基化合物，包括亚硝胺和亚硝酰胺两大类，通称为亚硝胺。
其通式可写为：式中R，与＆分别代表一个有机基因．如烷基、芳香基、酰基。亚硝胺通常为油状液体或固体，稍溶于水及油中，在紫外线照射下易被分解而破坏。特点
(1)动物实验表明，在被试的一百多种亚硝胺中．约有八十多种有致癌性。
亚硝胺对动物脏器以及神经系统、造血系统都可能引起癌症，发病率最高的是消化系统，以肝脏为最敏感，其次是食舒和咽～
(2)大量动物实验证实，不同脏器对不同分子结构的亚硝胺有其特殊敏感性：对称性亚硝胺是引起肝癌的罪魁祸首，丽非对称性亚硝胺主要引起食管癌。
(3)亚硝胺的致癌作用非常强，所有实验动物无一幸免，从鱼类到哺乳类，包括虹鳟鱼等鱼类，鹦鹉等鸟类，哺乳动物大鼠、小鼠、家鼠、田鼠、豚鼠、貂、兔、猪、狗、猴等，两栖类的蛛螈。
(4)亚硝胺致癌作用强，除去受影响动物种类多以外，另外就是极微量即可致癌。例如，0．15微克即可使豚鼠患j=食管癌。
(5)亚硝胺的致癌作用与剂量有着量效关系，可用C．t”=K表示。式中c代表剂量(毫克／仟克体重·日) 。
t表示诱癌天数，n为时间指数，由亚硝胺和动物种类决定．大于1，通常为2～4 。
K为常数，是指诱癌成功。例如，如果K为1oo，n为!，则c为0．01，t为100(天)可以诱癌。假如将时间t延长到200天．则c则减为原剂量的1／4(0．01的1／4为0．0025) 。它意味着，即使摄人剂量小，只要有足够的时间即可致癌。另一方面，只要有足够剂量，一次也可致癌。
(6)用亚硝胺建立的动物肿瘤模型，与亚硝胺致人脏器所患癌形态上如出一辙。
(7)仲胺：合成亚硝胺的原料主要有亚硝酸盐(提供亚硝基)和仲胺。亚硝酸盐在各种蔬菜特别是叶菜类中广泛存在，而仲胺则在鱼类和鱼子中含量较多，药物及食品添加剂中含量也很多，若最常见的甜味剂糖精就属于仲胺类，如遇含亚硝酸盐或高浓度硝酸盐的食物及饮水同时摄入时，即有可能在体内合成亚硝胺体内合成关于亚硝酸盐与仲胺合成亚硝胺的化学反应，在试管中极易做到，而在动物或人的胃内，这种反应也可以发生人的胃液含有各种酶类，但主要成分为盐酸.
这种强酸性条件非常适合亚硝胺的合成。有人曾经做过这样的实验：让试者空腹饮进含有硝酸钠、碳酸氢钠、二苯胺、葡萄糖的水溶液。然后每隔10分钟吸一次胃内容物，共抽5次。
结果，每次抽取的胃内容物中都含有亚硝酸钠及二苯基亚硝胺。
当然二苯基亚硝胺并不致癌，那是因为当初加入到水溶液中的是=苯胺，而不是仲胺，由于是进行的人体实验，不是进行的动物实验，必须加入不产生致癌物的二苯胺。
应当引起注意的是，当初加人到水溶液rp的只有硝泼盐而没有亚硝酸盐。
从胃中抽出的内容物中就出现了亚硝酸盐，表明在胃中细菌能把硝酸盐还原成亚硝酸盐。若用仲胺与亚硝酸盐一同喂养动物，会使动物致癌，同体外合成的亚硝胺的致癌效果是一样的。
细菌和霉菌也有合成亚硝胺的能力。在培养基中加入亚硝酸盐和仲胺，在大肠杆菌和普通杆菌作用下合成亚硝胺。
人的肠道中有大肠杆菌，在原料充足时，大肠杆菌就能作用下合成亚酸胺。
若膀胱被大肠杆菌或奇异变形杆菌感染，就有合成亚硝积极预防
要预防亚硝胺对人体的危害，首先就要从"根”人手，即减少人体对亚硝酸盐、硝酸盐的摄入量。
要减少人体对硝酸盐、亚硝酸盐的摄人量，就要减少粮、菜中硝酸盐、亚硝酸盐含量，这就需要从合理施肥着手。
(1)合理施用氮肥：所谓合理施用有两个含意：～是根据植物生长期，即营养生长期，正需要大量氮肥时方可施人，以满足营养生长需要，营养生长末期马上就要进入生殖生长期就不要再施；二是要适量，过多不但造成肥料浪费，而且多余的氮肥还容易污染水源。
(2)适量施复合肥料：复合肥料营养素种类齐全，既能满足需要，又不造成浪费，特别是钼肥，可减少粮、菜中硝酸盐、亚硝酸盐含量。
(3)一定注意农村地区饮水水源管理。
(4)改进加工方法：腌菜盐求浓度不少于4％，腌制时问不少于1个月。绿叶蔬菜烹调前先用开水焯．下，能使菜中的硝酸盐、亚硝酸盐大部分进入水中。
(5)熟肉制品不要油炸：咸肉、咸鱼、香肠、腊肉、火腿等不要再用油炸。(6)蒸锅水不要喝合饮用。(7)多服维生素c：成，所以多服维生素c、蒸锅水中亚硝酸盐含量较多，不适维生素c及其钠盐能阻断亚硝胺合多吃新鲜水果和蔬菜，可减少体内亚硝胺的合成。猪油渣含有致癌铴
现在食用荤油的人比过去要少多了，但在城市农民工以及农民中当仍有很多人喜吃猪油，它独特的香味和提供高热能仍受到很多人青睐。
在炼制猪油的时候油的温度比较高．有机物受热后马上分解形成3，L苯并芘，熬炼的时间越长，3，4一苯并芘含量就越高。
3，4一苯并芘是目前世界上公认的三大致癌物之一，食用含此类致癌物的食品，可引起癌症，特别是增加食管癌、胃癌的发病率。
猪油渣因长时问的在油锅中煎熬，大多都呈半焦化的残渣，很容易形成多环芳烃等致癌物，是一种致癌食物。
在熬制猪油时，会产生一定数量的猪油渣，吃起来既脆又清香。
很多乡镇农贸市场，经常有一些商贩出售猪油或者肥猪肉烹炸的油渣，不少人也乐于购买食用。还有一些农村餐馆喜欢用猪油渣制作包子馅。但从保健和防癌的角度来考虑，猪油渣应该丢弃，不宜食用。用沥青、松香、石蜡煺毛的畜禽不能食用
现在，农贸市场上出售的猪头肉、鸡、猪蹄、鸭等家禽畜肉成品以及半成品，外表大多洁白光亮。
杂毛及小绒毛都煺得十分干净。电视台曾多次曝光显示．这些个体小作坊都是用沥青、松香或石蜡进行煺毛的。
他们把猪头、猪蹄及宰杀之后的鸭子放进溶化加热的沥青锅中，待沥青糊严之后再捞出来，放人冷水桶中冷却，再剥去沥青，皮肉上的、毛便很轻易地扯得于干净净。
这些看似省时省力的加工煺毛方法，却对身体健康不利，且易污染肉质，诱发癌症。
沥青又俗称柏油，是有机化合物的混合物。
呈黑色或者棕黑色，胶状，有天然的，也有从分馏石油或者煤焦油中得到的，成分不尽相同。
可用来铺路面，作建筑物防水材料、防腐材料和电气绝缘材料等。
松香，是松脂蒸馏以后剩下的物质。为透明固体，质硬而脆，呈淡黄色或者棕色。是油漆、造纸、肥皂、火柴等于业的原料。
石蜡，是从石油中提炼出来的黄色或者淡黄色的固体。供制造脂肪酸、高级醇及蜡烛、绝缘物、药剂等使用。
以上3种化学物质的；共同特性是遇热之岳熔化成黏汁，高热的时候可以燃烧。这些东西都是有毒的。它们含有各种有机性挥发物，能够刺激人的皮肤和其他器官；其含有的多环芳烃，有很强的致癌作用。
例如，在炼焦厂、煤气厂、钢铁厂和燃料厂的工人多与沥青和焦油接触。
息沥青疣者颇为多见。那些浸制枕木．连接排水管，建造储气罐，制造沥青纤维管和屋面材料。制造油毡、碳电极和石墨坩埚等与沥青有关的职业工人，其健康也受到了影响。肺癌发病率增加。
用沥青、松香、石蜡加工家禽、畜肉时。
会严重污染被加工的肉食，使其染上致癌物质。
有的学者将新鲜牛奶装入涂有石蜡的容器中，1小时后石蜡中的苯并芘可全部或者大部分转移到牛奶当中。
个别食品厂在逢年过节时包装盒装点心，经常用石蜡油封粘包装封皮。
这样不仅污染了空气，损害了工人的健康，而且也污染了食品。人们吃了这些被污染的食品，容易导致癌症的发生。
个体卤菜加工摊贩及食品厂老板，应该以职业道德为重，人工用镊子拔掉家禽以及畜肉的毛，而不要怕费时间用沥青、松香、石蜡煺毛，见利忘义、图财害命者只会"搬起石头砸自己的脚” 。
广大消费者也应提高自我保护意识，购买家禽、畜肉成品的时候应该选择大型超市及正规生产厂家的产品．因他们进货渠道及加工工艺较规范，有一定的质量管理标准，乱来的比较少：被卫生球污染韵食品不能食用
卫生球又叫做樟脑丸，其实它并不是用樟脑所制成的，而是从煤焦油当中提炼而出的产物。
卫生球的使用已经有几下．年的历史，为了能使衣料等不被虫蛀，通常放几个在箱柜里面，这样做的结果是虫虽然被防住了．但人也深受其害。
有的人不能闻卫生球的怪气味，一闯就觉得头痛、恶心，这正是轻微中毒的反应卫生球的挥发性十分强，臭气很大，污染力非常厉害。若将它同香烟、饼干、茶叶、糕点、糖果等放在一起，食品很快就会被污染。
因为卫生球含有多环芳烃化合物中的3，4一苯并芘，这种物质进入人体之后，能使人发生胃癌或者肺癌。
有的学者做动物实验研究发现，将含有卫生球成分的煤焦油B：P给小鼠灌胃，总剂量为10毫克时，胃扁平细胞癌发生率为85．2％；总剂量为1毫克时胃癌发病率为6．7％。
由此可以证明，多环芳烃与动物和人类某些癌症的发生关系非常密切。
【怎样对待酸菜】对卫生球污染的食品应该坚决丢弃，千万别误食