河南黄酒 _生活百科

河南黄酒
河南黄酒含糖量高，乙醇度低，营养丰富，味鲜醇香，深为群众所喜爱。它不但是饮料酒，还可入药，当调味品(如拌饺子馅，煎鱼，炖肉加点黄酒等) 。河南黄酒的做法如下：
配料：糯米(或用粳米代替)10千克,酒药40克(市场有售)粉碎，麦曲800克粉碎。
工艺流程：
糯米加水〉浸泡〉淋水〉搭窝〉拌麦曲〉开耙发酵〉压榨〉澄清〉加热灭菌〉装坛。
操作：
1)糯米10千克，倒入缸内加清水淘洗后，再换水淹住米上边约15厘米，使米充分吸水，泡14～18小时。
2)把泡好的米捞出，用清水冲净沥干后，上锅蒸，不让压气和漏气，加盖焖蒸5分钟后，取下加热水翻拌，再加盖焖饭10分钟，进一步吸水，然后再蒸1次，要求无硬心，熟而不烂。
3)蒸饭后用清水淋洗，使品温降到35℃左右下缸。
4)把酒药粉碎，均匀地拌入饭内，再把饭在缸内搭成u形，上面用草拍盖缸保温(应在25～(2以上)，24小时后，窝内出现甜浆。每天把浆浇在饭上，以加速糖化，约经3天，甜浆满窝，即拌麦曲。
5)把麦曲粉碎，加水13千克与饭拌匀，盖上草盖，保持室温10℃左右，经24小时品温上升酒醪浮起，此时开耙搅拌。品温20～(2左右，任其发酵以后，每天搅拌1次，共6次，不让温度上升太快，控制品温15℃，防止发酸。
6)发酵3—5天以后，温度降至10~C以上，看缸里往下沉不往上顶，没响声，沿缸周围裂一指宽缝，水面起大花，尝着不涩，后味带点苦头，就是发酵完成。存放养醅后熟7～10天，每天搅1次。
7)榨酒：把成熟酒醅装入布袋上榨压滤，滤后渣子，加温开水5千克淘洗搅匀，再装袋压滤，2次滤下来的酒液混合起来，澄清后，加入陈皮上锅煮沸灭菌，装坛存放待用。特别提示
①制酒的最好季节是"交九天”，一般冬天都可以，夏天温度高易发酵。
②夏天泡米时间要短，有6～8小时就行。
【河南黄酒】③榨酒时不能见生水，以防变质。