【面条、饺子皮、馄饨皮的和面方法】面条、饺子皮、馄饨皮是用不经过发酵的面团做成的 。这种面，俗称"死面”，富于韧性和弹性，吃起来有咬劲 。"死面”做的半成品可用来蒸、煮、烧 。调制"死面”的方法要领如下：
用冷水和面：一般500克面粉掺水250毫升 。在和面时，如果发现面没有劲、粘手、易断，可在面中掺入少量的盐水以调节黏度，增加面的弹性 。这种面做出的成品颜色洁白，吃口好 。
用开水和面：用开水和成的面团，叫烫面团 。和面时，用开水将50％以上的面粉烫熟 。一般是500克面粉加约350毫升开水 。掺水要分几次进行，水量要掌握好 。烫面做的蒸饺等食品柔软细腻 。

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