随着烹调中的加热与调味，蔬菜中必有水分及溶于水的营养物质析出 。且放置时间愈长，则析出物质愈多，表现为菜肴失去了新鲜蔬菜的鲜美滋味和鲜嫩色泽，还失去了大量的营养素 。
尤其因调味品的作用，再加上长时间放置已烹调的菜肴，将使菜中的水分及营养物质的析出速度更快，且析出量更大 。
所以，对于烹调后的蔬菜最好立即食用，不要撂食，即蔬菜应现吃现烹 。
【烹调后的蔬菜不能再长时间放置】为什么煮饭烧菜不宜放碱?
如何掌握炒菜技巧

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