米粉面团 _生活百科

米粉面团米粉面团就是指米磨成粉后，与水及其他辅料调成的面团。常见的有糯米粉、粳米粉、籼米粉、大黄米粉等。由于米粉的性质不同，因而制出的食品性质也不同，有的粘实，有的松散。根据属性可分为松质糕粉团、粘质糕粉团，根据制品的需要有的要发酵后使用，有的品种需要烫面，还有的需要煮芡等不同方法调制粉团。
粘质粉团制成成品后，粘性强且有韧性，粘质粉一般不需发酵，有时需要和其他米粉合用，以改进其他原料的性能，便于包制、成型等，扩大粉料的用途。提高成品的质量，使花色品种多样化，多种粮食合用，使各种营养素互补不足，提高制品营养成分，糯米、大黄米是制粘质粉的主要原料。
【米粉面团】松质粉团具有多孔软的特点，可制作各色松糕等。松质粉团是用料米磨制而成的粉，调制成的粉团。
米粉可制多种粉团，如白糕粉团、糖糕粉团，还有熟粉团、熟芡粉团等。
米粉的磨法有三种：干磨、水磨、湿磨。
干磨：将各种米不加水，直接磨成粉叫干磨。特点是含水少保管方便，不易变质，缺点是粉质粗，滑性差。
水磨：将米和水一起进行磨制，称为水磨粉，一般磨糯米时要掺入少量粳米(大米) 。水磨粉的特点是：粉质细腻，成品不但软糯，而且口感润滑；缺点是水的量大，天热不易保管。现在由于采用先进的工艺方法，把水磨粉过滤，通过机械烘干使制品容易保存，如市场出售的糯米粉就是此类米粉，使用比较方便。
湿磨：是将米用水浸泡1～3小时后捞出，淘洗干净，晾成半干磨成粉，叫湿磨粉，此种方法适用家庭制作的粘豆包、炸糕、粘糕等，都是湿粉作原料。