含油的点心、花生、核桃、香肠、香肚等容易有哈喇味.而猪油和植物油放久了也会变味 。这是由于食用油脂酸败引起的 。
油脂酸败的原因有:
①由于油脂的原料残渣和微生物产生的酶引起了油的酶解 。
【有哈喇味的食品为什么不能吃?】②油脂在阳光照射、高温、水分及微量元素等的作用下,发生了分解 。油脂分解后生成一种不饱和脂肪酸——亚油酸 。亚油酸非常容易与空气中的氧发生化学反应,产生一种带怪味的有毒物质 。如醛、酮和某些过氧化物 。这种现象称为油脂氧化,也就是油脂酸败 。这种酸败的油脂会发出哈喇味 。
吃了有哈喇味的食物,容易使人恶心、呕吐,甚至腹痛、腹泻 。油脂所含的维生素E、维生素、维生素D等均被氧化,因而油脂的营养价值也明显降低 。
为了防止食品哈喇,在食品制作过程中应清除油中的残渣,避免微生物的污染,以杜绝和延缓酶解过程,或者添加抗氧化剂 。常用的天然抗氧化剂有花椒、丁香、香兰素等,炼猪油时放几粒花椒,可以推迟猪油哈喇的时间 。另外,油脂食品包装要严,尽量使食品不与空气接触 。油脂食品要放在阴凉处,最好用棕色的瓶子存放,也可防止油脂氧化 。
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