牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳 。具体说来：
(1)黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂 。犍牛肉肌肉结实柔细、油润，呈红色，皮下有少量黄色脂肪，肌肉间也夹杂少量脂肪，质量最好 。
(2)犊牛肉呈淡玫瑰色，肉细柔松弛，肌肉问含脂肪很少，肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉 。
(3)母牛肉呈鲜红色，肌肉较公牛肉柔软 。老的母牛皮下往往无脂肪，只在肌肉问夹有少量脂肪 。
(4)南方的水牛肉，肉色比黄牛肉暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽 。脂肪呈黄色，干燥而少黏性，肉不易煮烂，肉质差，不如黄牛肉 。
【如何识别牛肉的种类】(5)牦牛肉肉质较嫩，微有酸性 。

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