据测定，每100克干银耳中约含水分15克，能量为774．6～3408．1千焦，含蛋白质10克，脂肪1.4克，粗纤维29．3克，碳水化合物41.2克，维生素A原(胡萝卜素)45微克，维生素B10.4毫克，维生素B2 0 。37毫克，尼克酸5．5毫克，钙19—262毫克，磷433毫克，铁4．5毫克，钾586～1750毫克，另含多种微量元素和17种氨基酸等 。
【忌食久放熟银耳】银耳含有较多的硝酸盐类 。煮熟的银耳若放置时间过长，如放1～2天，在细菌的分解作用下，会产生亚硝酸盐，人吃了这种银耳汤后，亚硝酸盐能使血液里的血红蛋白丧失携带氧气的能力，破坏了人体的正常功能，会使人发生呕吐、昏迷，甚至死亡 。

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