新鲜的蛋是活的机体 。在蛋壳的表面有一层胶性物质蛋壳膜，它能起保护作用；蛋里面还有溶菌酶，能够抵抗细菌的侵入，可把外面进入蛋内的细菌杀死 。但是，蛋在贮存过程中，受到外界湿度、温度以及贮存方法和贮存时间长短和影响，常会发生一系列的变化，以至腐败变质不能食用 。如何鉴别蛋的鲜度及其是否具有食用价值呢?
陈蛋 。存放的时间较长，但未变质 。其蛋壳的颜色变暗，如透视照检，气室稍大(俗称空头蛋)，蛋黄暗影小，可以食用 。
裂纹蛋 。因为蛋壳本身非常脆薄，如在贮存、包装或运输过程中震动、挤压等，极易造成裂纹蛋 。裂纹蛋若存放时间不长者不致影响质量可以食用 。
散黄蛋 。蛋黄膜破裂，蛋黄和蛋白混在一起 。若没有异味，色未变质，而且蛋液仍较稠厚，通常可以食用 。
搭壳蛋 。俗称贴皮蛋，贮存时间过久，蛋白稀薄带松弛，蛋黄膜韧力变弱，蛋黄紧贴蛋壳，局部呈红色的称贴壳，可以食用 。如蛋黄紧贴壳不动的，贴皮外呈深黑色并具有异臭，这种蛋不能食用 。
热伤蛋 。没有受精的蛋，受到高温热的影响后胚胎膨胀的叫热伤蛋，这种蛋的特点是气室较大，胚胎的周围有小黑点或是黑丝、黑斑、无异臭、未变质，仍可食用 。
【鉴别鸡蛋的食用价值提示】血筋蛋 。热伤蛋继续受到热(高温)的影响，则成血筋蛋，蛋黄不在中心，蛋的大头或蛋黄有明显的黑丝或黑斑；受过精的蛋，受热影响后，蛋黄上会有红的血圈、血丝，蛋白大多稀薄 。这种蛋都是好蛋受热所致，与细菌侵入壳内引起的腐败变质不同 。只要蛋无异味，除去血筋后，仍可食用 。
霉蛋 。蛋受到潮湿或遭雨淋、水蚀，会把蛋壳表面的保护膜洗掉，细菌侵入蛋内而发霉变质，蛋的周围有黑斑点 。发霉严重的蛋，不能食用 。
臭蛋(腐败蛋) 。蛋内因细菌繁殖引起腐败现象的叫臭蛋，这种蛋不透光，打开后臭味很大，蛋白蛋黄混浊不清，色黑、蛋液也稀薄 。这种蛋不能食用 。
白蛋 。孵化2～3天未受精的蛋，叫头照白蛋 。这种蛋的蛋壳发亮，毛眼气孔大，可以食用 。孵化10天左右未受精的蛋，叫二照白蛋，蛋白内已有血丝或血块，这种蛋去掉血丝或血块后，也可以食用，但儿童应禁食 。