【水煮肉片】是川菜的代表菜之一 , 包含了“麻 , 辣 , 鲜 , 香”四种特色 。 这道菜想必也是“肉食者”最爱的一道美味吧 , 肉片软嫩入味 , 味道香辣可口 。 再搭配上一碗米饭 , 那简直太棒了!
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不管是正宗做法还是家常做法 , 想要肉片嫩滑 , 滋味浓郁 , 上浆是最关键的一步!常规做法就是 , 加点盐 , 料酒 , 淀粉 , 蛋清 , 轻轻抓匀就可以了 。 其实 , 这样做好的肉片 , 并不是很嫩 , 还有可能肉片煮老了 。 那么 , 应该怎样做呢?
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不管是用牛肉还是猪肉 , 都别直接上浆!想要肉片吃起来更嫩滑 , 上浆前要多加1步 , 不但会使肉片更嫩 , 而且煮好后还没有腥味!一起看看小简是怎样做的吧
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所需食材:猪里脊肉 , 小油菜 , 郫县豆瓣酱 , 火锅底料 , 干辣椒 , 花椒 , 大蒜 , 香葱 , 盐 , 白糖 。
做法 , 1:买回的里脊肉切成厚片(大约2枚一元硬币的厚度) , 然后清洗干净 , 攥干水分 。
2:将处理好的肉片放在盆中 , 然后加入少许的盐和料酒 , 揉抓2分钟 , 至表面微微发粘 。
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3:然后再加入一个鸡蛋清 , 适量的淀粉抓匀 , 最后再浇上一层食用油 , 准备好待用 。
4:炒锅加入清水烧沸 , 加入少许的盐 , 放入小油菜汆烫至变软 , 马上捞出 。
5:另起锅加入少许的食用油 , 放入葱姜蒜爆香 , 下入小油菜略炒 , 加盐翻炒均匀 , 出锅装在碗底 。
6:另起锅 , 加入食用油烧热 , 爆香葱姜蒜 , 干辣椒 , 然后下入郫县豆瓣酱 , 火锅底料炒香 , 加入适量清水烧沸 。
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7:加盐 , 白糖调味 , 煮2分钟 , 然后将里面的残渣捞出 , 再将腌好的肉片 , 逐块下入锅中 。
8:小火煮30秒 , 马上捞出装在盛有小油菜的碗内 , 倒入汤汁 , 上面撒上花椒 , 干辣椒 , 淋入热油 , 最后撒上香葱末 , 即可上桌 。
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技术要领总结:
1:肉片切得太薄或太厚 , 都会影响口感 , 所以一定要厚薄均匀 , 差不多就是两枚一元硬币的厚度 。
2:我用的是小油菜 , 不只局限于它 , 也可以用黄豆芽 , 金针菇 , 芹菜 , 黄瓜 , 都是可以的 , 大家自主选择即可 。
3:爆锅时 , 尽量将各种调料炒香 , 尤其是郫县豆瓣酱和火锅底料 , 它俩是提味的关键 。
4:肉片下锅后 , 煮制时间不要太长 , 差不多30几秒就可以了 , 时间一长肉片会发柴 , 大家一定要记住 。
5:最后淋热油的时候 , 油温要高 , 将花椒和干辣椒全部炸香 , 这样吃起来才够味 。
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小简再教您一种胡辣子的做法 , 可以替换淋油时用的干辣椒和花椒 。 将花椒和干辣椒 , 分别用炒锅焙干 , 凉透后再捣成粉 , 就可以使用了 。 此方法适用于水煮肉 , 水煮鱼 , 毛血旺 , 都是非常不错的 , 您可以试一下!
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【不管是用牛肉还是猪肉,都别直接上浆,多加1步,肉片更嫩更入味】不管是做水煮牛肉还是水煮猪肉 , 都别直接上浆 , 肉片洗净之后 , 先加入少许的盐和料酒 , 揉抓一会 , 感觉表面微微发粘 , 再加蛋清和淀粉 , 多加这1步之后 , 做好的肉片更滑更嫩更入味!
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