速冻蔬果、罐头食品用劣质材料且亚硝酸盐含量超标？专家：可能比新鲜食品还好 _健康小知识

本文转自：上观

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居家抗疫期间，一些速冻蔬果和罐头食品进入了上海市民的“菜篮子” ，但网上有一种广泛流传的说法，称速冻蔬果和罐头食品不新鲜、没营养，还因为存放时间久，有亚硝酸盐超标等食品安全风险。
随着生活水平的提高，追求新鲜食材的市民渐渐远离速冻蔬果和罐头食品，这种“陌生感”成为谣言的温床。
上海市质标院、上海市营养食品质量监督检验站的专家告诉解放日报·上观新闻采访人员，速冻蔬果和罐头食品可能被严重低估了，它们的营养和安全性未必输给新鲜食品。
先来看营养。
有研究显示，蔬果经过速冻后，可减缓营养流失，营养结构的变化非常小，矿物质和纤维素含量几乎不受影响。
还有研究比较了常见的8种速冻蔬果和其新鲜时的营养素含量，包括玉米、胡萝卜、花椰菜、菠菜、豌豆、四季豆、草莓和蓝莓。
比较发现，速冻前后，这些蔬果的维生素B2、维生素C、维生素E的含量没有显著差异，有些维生素的含量甚至在速冻后变高。只有胡萝卜、菠菜和豌豆中的β—胡萝卜素会在速冻后有较明显的下降。
上海市消保委也对新鲜蔬菜和冷冻蔬菜的差异进行了测试，发现在维生素C的含量上，冷冻的青豆、毛豆与新鲜的差别不大。
冷冻毛豆的维生素C含量甚至比新鲜毛豆还高，达到17.8毫克/100克（新鲜毛豆为12.6毫克/100克）。

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一些速冻蔬果还采用了脱水工艺，很好地抑制微生物生长，使产品可以保存很久。
在加工过程中，速冻蔬菜会损失很多水溶性维生素和生物活性成分，颜色容易变暗，但蔬菜中的矿物质、纤维、蛋白、淀粉等都保留了下来。
若是经过冷冻真空的方式进行脱水的蔬菜，那么其中的营养成分绝大多数被保留，而且蔬菜的色泽与风味也更好，是很不错的纤维质来源。
罐头食品也被许多人认为没营养还不新鲜，实际上并非如此。
因为在食材成熟期采摘、就地迅速加工、采用高温灭菌（一般在80℃至90℃），罐头食品的大部分营养成分都能被很好地保留下来，仅有少数不耐热的维生素，如维生素C、维生素B6会被破坏，而新鲜食材从采摘、运输、销售再到被食用，可谓“折腾”了一路，其营养损失反而大于罐头食品。
而且罐头食品是少数无需添加防腐剂的产品之一。我国食品安全国家标准规定，除杨梅、竹笋、酸菜、蘑菇、坚果与籽类、肉罐头类等少部分罐头食品允许添加限量特定的防腐剂外，其余均不可添加防腐剂。
再看食品安全风险。
有一种观点根深蒂固：品质不好的蔬果才用来做罐头。实际上，相关标准对罐头食品使用的蔬果往往有严格要求，需要使用达到一定质量水平的原辅材料才可以，品质甚至比许多市场销售的新鲜蔬果更好。
以蘑菇罐头为例，我国国家推荐性标准《蘑菇罐头》要求使用的鲜蘑菇应当是乳白色的，且无异味，具有鲜蘑菇应有的气味；蘑菇整只无根带柄，菌盖形态完整，表面光滑无凹陷，呈圆形或近似圆形，直径20毫米至40毫米，菇柄切削平整，长度不大于8毫米。
此外，放入罐头的鲜蘑菇还需要符合无斑点、无病虫害、无杂质、无机械伤等十多项要求。

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还有人担心冷冻蔬果一直放冰箱，会产生更多的亚硝酸盐，就像剩菜一样。