煎鱼易致癌怎样做菜才健康煎鱼最易产生致癌物|做菜

为回答这个问题，本实验选用菜籽油作为烹调油，对多种烹调方式进行了测定，包括油干烧、炸排骨、炸蔬菜、炸鱼、煎鱼、炒菜、煮菜。
实验结果显示，单纯用食用油烹调(也就是油干烧)比加入食物烹调产生的油烟浓度要大。《饮食业油烟排放标准》规定最高允许排放浓度为2.0毫克/立方米，各种烹调方式除煮菜外均超过最高允许排放浓度，最大的是煎鱼，平均浓度为25.5毫克/立方米，达到12.8倍;其次是油干烧，平均浓度为22.0毫克/立方米，达到11倍;而炸排骨、炸鱼、炸蔬菜的油烟浓度较低，平均浓度为2.3~3毫克/立方米;煮菜的油烟最小，为1.8毫克/立方米。不同烹调方式所产生油烟的大小，顺序排列为煎鱼>油干烧>炒菜>炸鱼与炸上排>炸蔬菜>煮菜。
原因在于，对一般家庭烹调来说，炒菜时如果采用爆炒，油温基本在240℃左右，煎时基本控制在120℃~150℃，油炸的温度基本上到200℃~230℃，油干烧可到达270℃或更高。烹调的温度越高，油烟成分的直径越小，呼吸性粉尘越多，危害也越大，因而食用油干烧的油烟浓度比加入食物烹调的油烟浓度高，且炒菜的油烟浓度比油炸食品大，至于煎鱼油烟浓度大可能与煎鱼时局部鱼肉被煎焦有关。
烹调油烟对人体健康构成危害，已经越来越为人们所重视，十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等烷烃类物质是重要的促癌物;甲苯、二甲苯可引起人的肾毒性、生殖毒性，苯乙烯对人体DNA有损伤作用。
【煎鱼易致癌怎样做菜才健康】 在以上几种烹调方式中，油干烧和炸蔬菜产生的十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等烷烃类物质浓度最大，煎鱼和油干烧产生的苯乙烯浓度最大，炸蔬菜产生的甲苯、二甲苯浓度最大。相对来说，炸排骨、炸鱼、炒菜，其油烟中有害成分浓度较小。而煮菜是最健康的烹调方式。
烹调油烟的成分复杂，所含的有机物因烹饪条件不同有差异。如果是油干烧，油温大于270℃后，此时产生的油烟由微油滴所组成，而这种微油滴的直径甚至远远低于如今人们熟知的大气污染物PM2.5 。

因此高温烹调时尽量避免食用油干烧，蔬菜尽量采用炒或煮，不选择油炸;鱼尽量选择蒸或煮，避免炸鱼尤其是煎鱼;煎或炒的时候小心控制火候和时间，以免把肉煎焦。
补充阅读：不同菜肴用什么火候?
菜肴的原料多种多样，有老有嫩、有软有硬，烹调方法也不尽相同，火候运用要根据原料质地和烹调方式来确定。常用的火候有以下几种。
(1)微火：炖排骨等。
微火又叫小火适合质地老硬韧的主料。微火做菜可适用于时间较长的烹制菜肴，使菜肴酥、烂，味道醇厚，适用于烧、煮、扒、焖、炖、煨等烹调方式。如炖肉、炖排骨时要用小火，且食材块越大，火要越小。这样才能让热量缓慢渗进食材，达到里外都软烂的效果。如果用大火，则会造成表面急剧收缩，不但口感不好，营养也会流失。
烧一般可做干烧鲤鱼、烧素肉圆等，扒一般可做红扒鸡、扒豆腐等，焖一般可做红焖肘子、焖豆腐、黄焖鸡块等，炖可做清炖鱼，还可做香鸡、大虾等。
(2)中火：红烧鱼等。
中火又叫文火，适合于煎、炸、贴等烹饪方式。比如做红烧鱼等菜时就免不了炸的程序。许多人以为炸要用大火才能外酥里嫩，其实不然。如果用旺火炸，食材会提前变焦，外焦里生。此外，为了保护原料的营养、减少致癌物的生成，炸的时候都要给原料挂糊。如果用大火，这层糊就更容易焦;可如果用小火，糊又会脱落。所以，最好的办法是用中火下锅，再逐渐加热。

煎鱼易致癌 怎样做菜才健康

煎鱼易致癌怎样做菜才健康