炖鱼最合理的用酒时间是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候 。
1、烹饪用酒统称料酒，它包括黄酒、汾酒等 。料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味 ， 增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中 。家黄酒中的氨基酸还能与调料中的糖形成一种诱人的香气，使菜肴香味浓郁 。
2、料酒含有一定量的乙醇 ， 乙醇有很高的渗透性 ， 挥发性强 。故用料酒腌渍鱼类等腥气味较重的原料时，能迅速渗透到原料内部，对其他调味品的渗透有引导作用，从而可使菜肴的滋味融合 ， 并起到去腥臭、除异味的作用 。
【炖鱼什么时候放料酒】3、烹制肉类及炖鱼时，放入适量的料酒 ， 加热后能与溶解的脂肪产生酯化作用，生成酯类等香味物质，使菜肴溢出馥郁的香气，可增鲜提味 。绿叶蔬菜时，加上少许料酒，能保护叶绿素，使成菜翠绿悦目，鲜艳美观 。

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