老油火锅 老油火锅的老油是什么


老油火锅 老油火锅的老油是什么

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大家好,小跳来为大家解答以上的问题 。老油火锅的老油是什么 , 老油火锅这个很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!
1、汤火锅底料汤料制作方法一、火锅底料的炒制原料:菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大葱60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公丁香1克制法:菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破 。
2、2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香 , 接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~1?5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用 。
3、3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等 , 继续用小火炒约15~20分钟 , 至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料 。
4、二、火锅汤料的调制原料:猪棒子骨300克 牛棒子骨300克 鸡爪骨100克 生姜10克 大葱30克 料酒20克 鸡精30克 味精15克 。
5、制法:猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结 。
【老油火锅 老油火锅的老油是什么】6、2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白 , 打去料渣不用,即得鲜汤 。
7、3、接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入5口火锅中?每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克,这时就可将火锅端上桌 , 待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种原料了 。
8、三、操作时的一些相关问题在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出 。
9、2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅 。
10、3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中 。
11、4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用 。
12、而加入醪糟汁,则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中 。
13、此外,加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用 。
14、5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的紫草是为了增加红色,但香料的用量不可过大,否则会产生苦涩味 。
15、同时,所加香料的种类也不宜过多,以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主,再加入少量其它香料辅助即可 。
16、注意 , 通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少 。
17、6、在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味,再捞出撒入火锅中 。
18、7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异 。
19、小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末 , 并减少其用量 , 同时还要适当地缩短香料的炒制时间 。
20、8、火锅底料炒制好以后,面上都浮有一层油 。
21、我们可将这层油打出一部分作为老油 , 以备下次炒制时作“母油”使用 , 因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚 。
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