泡菜|自制酸泡菜安全吗 油炸方便面是能致癌吗

不少消费者对酸泡菜与方便面有食品安全方面的顾虑 。 针对常见担忧 , 采访人员近日采访有关专家 , 整理出相关答案 。
酸泡菜肯定含大量亚硝酸盐?
中国营养学会理事、中国农业大学食品与营养工程学院范志红教授:
酸泡菜这类食物 , 做不好 , 确实有可能亚硝酸盐超标 , 甚至产生亚硝胺类致癌物 。 但做好了 , 则既安全又美味 , 且其中的乳酸菌和乳酸对人体有益处 。
人们对酸泡菜含亚硝酸盐的担心 , 主要是源于蔬菜表面附着的能产生“硝酸还原酶”的各种杂菌 。 杂菌会让菜里的亚硝酸盐含量迅速上升 , 尤其是开始制作之后的2—8天内 。
不过 , 菜放到坛子里后 , 要用石头或重物压实 , 而且菜还要用水淹住 , 避免暴露在空气中 , 泡菜坛子边上也要用水封好 。 这样一来 , 菜坛里空气所剩不多 , 外面的氧气也没法进入 。 那些杂菌很快就会因缺氧和菜坛里酸度的上升而无法增殖 , 逐渐衰落 。 这时 , 一开始并不占优势的乳酸菌 , 逐渐上位 。 作为一种“好菌” , 它擅长的是无氧发酵 , 能把葡萄糖发酵成乳酸 , 但因为乳酸发酵产生的能量少 , 所以增殖速度较慢 。 大约十几天后 , 乳酸菌便成为泡菜坛子里最占优势的菌 , 这时候的酸泡菜 , 就安全了 。
而那些杂菌活跃时形成的亚硝酸盐 , 会在酸性条件下不断分解 。 同时 , 乳酸菌本身含有“亚硝酸还原酶” , 这也会降低亚硝酸盐的含量 。 通常 , 酸泡菜到14天左右(冬天 , 为保险起见可以等到20天) , 其中的亚硝酸盐就会降低到一个完全无害健康的安全水平上 。
另外 , 制作泡菜的时候添加维生素C、蒜、葱、姜、鲜辣椒等配料 , 或加入类黄酮之类的抗氧化物质 , 也能有效降低发酵过程中产生的亚硝酸盐数量 。
油炸方便面是能致癌的“垃圾食品”吗?
科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任、中国互联网联合辟谣平台专家委员会成员阮光锋:
首先 , 方便面的面饼非常干燥 , 细菌无法生长 , 所以面饼本身并不需要加防腐剂 。 其次 , 方便面料包中的添加剂也没那么可怕 , 常用的有碳酸钠、六偏磷酸钠、黄原胶、柠檬酸等10多种 , 只要按国家规定使用 , 就不会对健康造成伤害 。
总的来说 , 油炸方便面的营养价值介于炸油饼和炒面(不加糖)之间 , 在同样重量下 , 可以提供比馒头米饭更多的热量和脂肪 。 不过 , 油炸方便面中的维生素比较低 , 面饼的维生素低于馒头烙饼之类的普通面食 , 且其调料包中的油脂含量很高 。
【泡菜|自制酸泡菜安全吗 油炸方便面是能致癌吗】任何单一食品 , 都不能满足人体营养平衡的需求 。 所以从这个角度来说 , 吃方便面的时候 , 加点鸡蛋、肉类和蔬菜 , 整体的营养价值就会提高不少 。