1、扁鱼从背脊处开刀，切开背脊的鱼骨，把鱼的内脏和鱼鳃祛除 。
2、不要用水洗 ， 而应该用一块干净的抹布，一点点地檫干净鱼体内积血和黑色内膜 ， 露出鲜嫩的鱼肉 。
3、用细盐或者自己另外加工过的花椒盐，把花椒和细盐放在铁锅里炒熟，抹在鱼肉上，要均匀，鱼皮上不要抹 。
4、抹好盐后，用高粱酒微微点撒在抹过盐的鱼肉上 ， 保持应有的香醇味 。
5、放在陶盆 ， 瓷坛 ， 或者面盆里 ， 上面盖张白纸，并且再要压上石头 ， 以挤出鱼里的腥水分 ， 保持压一星期左右 。
【怎样腌制扁鱼】6、最后把已经腌制好一周的鱼拿出来，用竹片撑开抹盐的一面，用比较牢固的细绳子，从鱼头眼睛处穿过，吊挂在室外凉干即可 。

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