【基围虾煮后为什么会变成红色】虾外骨骼的色素区内含有一种原虾红素 ， 是属於类胡萝卜素 ， 该色素原为橙红色，但可与不同种类的蛋白质相结合，而会变为红、橙、黄、绿、蓝紫等其他颜色 。当蛋白质破坏、变性或与原虾红素分离时，颜色即变为原来的橙红色，因此虾煮熟后，外壳会变为红色。在一般状况下,活生生的螃蟹、虾子的外壳都是青绿色的 。但是,当虾下锅以后,大部分的色素遇到高温都分解掉了,只有虾红素不怕热,遇到高温不会分解,反而显现出鲜艳的红色,所以,煮熟的虾就变成红色了 。

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