文章插图
1、炒青菜时 ， 如果加入醋佐料 ， 可使青菜的亮绿的颜色丧失 。
2、进而影响其食用的感观性状 。这是因为青菜中的叶绿素在酸性条件下加热极不稳定 。
3、其分子中的镁离子可被酸中的氢离子取代而形成脱镁叶绿素 。
【炒青菜能不能放醋 制作炒青菜可以放醋吗】4、另外 ， 青菜中含有丰富的维生素C ， 在碱性条件下易氧化失效 。因此 ， 炒青菜时不宜放醋 ， 而宜在中性条件下大火快炒 。

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