徽州臭鳜鱼“香”飘千万家

【徽州臭鳜鱼“香”飘千万家】本文转自：中国文化报
本报驻安徽实习采访人员孔令晖

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▲黄山市一年一度徽菜大赛，臭鳜鱼成为大家追捧的对象。樊成柱摄
春节前夕，安徽省文化和旅游厅主办了一场“赶大集·买年货”安徽非遗直播带货活动。活动中，徽州臭鳜鱼腌制工艺让人眼前一亮，产品也成为网友争相购买的对象。采访人员在各个网络平台商城搜索发现，臭鳜鱼已成为安徽头部畅销特色美食，销量遥遥领先。从古徽州的“独宠”到热卖千家万户，臭鳜鱼已“臭”名远扬。
“徽州臭鳜鱼”是徽菜的代表名菜。闻起来臭、吃起来香是其最大的特色，品尝起来，肉质滑嫩，香鲜透骨。据史料记载， “徽州臭鳜鱼”至今已有400多年的历史，为黄山市徽州饮食文化的融合发展起到了十分重要的作用。
“徽州臭鳜鱼的‘臭’ ，源自于独特的生物发酵工艺。 ”徽菜大师、安徽省级非物质文化遗产项目传承人路任群介绍，按照传统手法要求，鳜鱼腌制讲究纯自然状态下发酵，最好选用陶缸，腌制好的鱼放进缸内，需用鹅卵石进行压制，自然发酵7天至10天即可出缸，臭鳜鱼奇妙的味道便就形成。
从烹饪烧制技艺方面来看，徽州臭鳜鱼特点独特。路任群介绍，若想入味，通常选一斤多重的整条鱼进行红烧，而三五斤以上的鳜鱼不适用整烧，一般采用切块后红烧。烧制时，先将鳜鱼打下花刀，准备大蒜、生姜、黄酒、老抽、冰糖等辅料，锅中倒入菜籽油，将大蒜和生姜煸香后，将鱼放入两面微煎，再加黄酒、老抽、冰糖，大火猛烧5分钟，再转文火烧6分钟，喷麻油及胡椒粉，收汁后即可出锅，品尝起来肉质紧实而又滑嫩。
黄山市持续强化政策扶持力度， 2021年出台《促进徽菜产业高质量发展的若干措施》，安排一定比例徽菜产业发展资金，对年度销售额达到标准并持续增长的臭鳜鱼销售企业给予现金奖励。持续举办银企对接会，创新鳜鱼贷产品和服务模式，累计发放“鳜鱼贷”7900余万元，惠及臭鳜鱼加工企业10余家。
而在旅游推介上，当地以美食为媒，开展“皖美好味道·徽菜行天下”为主题的“新徽菜名徽厨”美景美食美宿活动，走进全国各地。近年来， “徽州臭鳜鱼”参加全国烹饪大赛获得多项奖项， 2021年，参加全国餐饮行业职业技能大赛“徽州臭鳜鱼”获得全国冠军。目前，在黄山市从事臭鳜鱼生产原料经营厂家100多家，经营臭鳜鱼菜品的餐厅有1000多家。 “徽州臭鳜鱼”制作已形成一条产业链，对徽菜走向全国和成功申报国家级非物质文化遗产名录提供了基础。
如今，一条鱼已经发展为一个产业， “徽州臭鳜鱼”已经成为徽菜向世界推介的一张金字招牌。黄山市餐饮烹饪行业协会2021年底发布的中国徽菜徽州臭鳜鱼产业发展大数据显示：黄山市现有徽州臭鳜鱼生产企业近50家，产值亿元以上企业6家，带动就业人员5万多人。 2022年，黄山市鳜鱼产量达200吨，创历史新高，产业年产值近40亿元，年经营收入超3000万元的生产销售企业50余家。
近年来，网络直播带货的兴起，为徽州臭鳜鱼的热销插上了新的翅膀。在合肥，一家名叫大皖美礼的食品科技公司，近期正在精选安徽名优农特产品，进行线上渠道售卖。公司总经理周旭表示：“徽州臭鳜鱼是公司线上直播带货的首选产品，已经与一家主打臭鳜鱼的食品加工企业达成合作。 ”