冻存|吃隔夜菜致癌？过年的剩菜到底还能不能吃？卫健委|马塘|送医下乡|县卫健

时间过得真快，转眼春节假期就结束了。春节期间。家家户户团聚，共享佳肴，年夜饭上我们讲究“年年有余”。做了满满一大桌饭菜，但是真正能一顿吃完的人家却很少，每家每户都有不少剩菜剩饭，很多节俭惯了的老人主张保存好，下顿热热继续吃。
那么，“余”的剩菜还健康吗？吃隔夜菜会有什么危害吗？剩菜剩饭该如何保存呢？

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首先大家要了解的是，“隔夜菜”并不单指放了一夜的菜，放置时间超过8~10个小时，就应该算隔夜了。

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吃隔夜菜真的会致癌吗？
关于隔夜饭菜的危害，大家听得最多的就是“会致癌”。因为经过一夜存放的食物，亚硝酸盐的含量会增加。其实，亚硝酸盐本身不具有致癌性，但是在胃酸环境下，可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应，生成具有极强致畸性、致癌性的亚硝胺，亚硝胺是一种很强的致癌物，可诱导肝癌、鼻咽癌、食管癌、胃癌等等。

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不过，隔一夜的剩饭菜，亚硝酸盐含量并不会一下子飙升到很高。只要是合理储存的隔夜饭菜，偶尔吃一吃不会有啥大问题。只有长期、大量食用隔夜菜，才有必要担心致癌问题。
这些剩菜不要隔夜！
绿叶菜：蔬菜中硝酸盐含量较高，长时间放置后会转变成致癌物亚硝酸盐，因此，叶菜类食物建议现做现吃，不要隔夜。
肉类：再次烹饪对营养影响较小，但其中蛋白质丰富利于细菌繁殖。可以适当保存，需尽快分装冷藏，超过24小时需冷冻，熟食需要重新蒸热。

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蛋类：很多人都爱吃蛋黄软软的半熟蛋，可是这种蛋杀菌不彻底，再加上鸡蛋营养丰富，格外容易滋生细菌，食用后会发生危险，所以鸡蛋最好不要隔夜，即煮即吃。
海鲜等水产品：反复加热后不饱和脂肪酸容易受损，隔夜后容易产生蛋白质降解物，损伤肝、肾功能。所以海鲜类食物尽量当餐吃完，吃不完的尽快分装冷冻。

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菌菇类：比如说木耳、银耳、香菇、金针菇以及其他菌菇类食物，这样的食物一旦隔夜或者是烹饪之后放置时间过久，就会含有很多的亚硝酸盐成分。而且还会滋生出其他的细菌和毒素，很容易使人出现中毒现象。
凉拌菜：有的凉拌菜未经过加热杀菌，容易造成大量细菌滋生，所以，凉拌菜不建议隔夜吃。
过年的剩菜如何储存呢？
1. 吃完尽快放入冰箱冷藏
吃完的剩菜，要及时放入冰箱，即使在冬季，也不要长时间放在外面，因为冰箱有一定的抑菌作用。

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2.分类存放
分类存放可避免细菌交叉污染。还需要用干净的容器密闭储存，如保鲜盒、保鲜袋，或者把碗盘附上一层保鲜膜。蔬菜和肉类要被单独分开冻存，而且蔬菜类的食物冻存时间不宜过长，最好是当天买回以后消费掉。
3.剩菜再次食用前一定要热透
冷藏冷冻过的剩菜吃前一定要高温回锅，因为低温只能抑制细菌繁殖，不能彻底杀死细菌，所以把菜整体加热到100度左右再食用。

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4.剩菜放置时间不超过2天
不管是加工过的蔬菜，还是肉类，放置冰箱里的时间不要超过40小时，否则就将其倒掉。因为熟食经过低温冻存以后，不排除食物中的某些成分会发生化学反应，进而影响食物的品质和人体的健康。