营养成分|食物发芽后有剧毒不能吃有些不仅能吃，营养价值还会变高( 二 )

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未被加工熟化的坚果，如果发芽了，其营养价值往往会得到一定的提升。坚果是含植酸较多的食物，比如巴旦木、榛子、开心果、腰果的植酸含量分别是：2.54g/100g、1.29g/100g、1.56g/100g、0.19~4.98g/100g。而平时人们常说的植酸含量高的黄豆也就1~2.22g/100g。有些坚果还含有单宁，比如核桃中单宁含量为27.56mg/100g。[4]以上提到的植酸和单宁都是坚果涩味的主要来源。

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其中植酸是一把双刃剑，一方面，会影响人体对矿物质的吸收利用，而另一方面，它又具有抗氧化和调节免疫力的作用。[5]发芽后的坚果其植酸、单宁的含量都会有所下降，并且，坚果中氨基酸、脂肪酸的含量会得到增加，淀粉含量也会下降。

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有研究显示，核桃在发芽过程中，氨基酸和脂肪酸的含量在逐渐增加，而淀粉在逐渐减少。氨基酸从13.38g/100增加到16.43g/100g。脂肪酸从53.39?加到57.88?淀粉从10.38?少到6.37?[6]花生在发芽过程中，水分含量会大幅提高，矿物质含量变化不大，总氮含量有所增加，游离氨基酸和总糖含量开始上升。

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大分子物质减少，人体较容易吸收利用的小分子物质含量提高，功能成分的含量有所增加。[7]另外，并不建议大家自己在家发芽坚果食用。因为，发芽所需要的环境是比较潮湿的，对温度、湿度的要求很高。而这个环境更有利于细菌微生物的繁殖，增加了坚果霉变的可能性，存在健康隐患。

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豆类发芽营养高：推荐吃豆芽是我们餐桌上的常见菜肴，常吃的豆芽有黄豆芽、黑豆芽、绿豆芽。大豆变成豆芽菜后，很多营养成分都会增加。而且，其中维生素C的含量会从无变有。黄豆原本是不含有维生素C的，而变成黄豆芽后却含有8mg/100g的维生素C，大约是番茄维生素C的一半。[2]

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又因为在泡发发芽的过程中吸收了大量的水，所以热量会降低，黄豆芽的热量只有47kcal/100g，仅为黄豆的12?在蔬菜中算中等水平。[2]三餐中如果是吃豆芽，那就可以当做蔬菜来吃了。蔬菜发芽，也许不是坏事有些蔬菜本身就有些特别的气味，很多人可能吃不惯，但是如果等他们发芽了以后再吃，味道可就不一样了。比如常见的大蒜和洋葱。大蒜发芽以后就是我们常吃的蒜苗、蒜苔，而洋葱发芽以后就有点像「小葱」。

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发芽之后的它们不会产生毒素，并且特殊的气味会变淡，让人更容易接受。此外，大蒜发芽后营养价值会提高。发芽后的大蒜，其膳食纤维、维生素C、胡萝卜素的含量分别是之前的1.6倍、5.0、9.3倍。[2]而大蒜成熟以后继续生长会变成蒜苔。

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这个时候它的膳食纤维、矿物质镁、铁、锌的含量会增加，分别是大蒜的2.8倍、1.3倍、3.5倍、1.2倍。[2]但也不是所有蔬菜发芽后都会营养增加，风味变好。对于大部分蔬菜来讲，发芽就意味着不新鲜了，比如胡萝卜、白萝卜、生姜、洋葱等，还是建议趁着新鲜的时候吃。对于自家种植的那些就等着吃芽的蒜苗和蒜苔也得趁早吃，别等到最后口感变柴，可就不好吃了。食材发芽很常见，并不是都有毒，也并不是都会更有营养，还是得根据不同的食材辩证看待。参考文献：[1].徐敏慧, 刘珂伟, 张晓慧,等. 马铃薯中龙葵素的研究进展[J]. 保鲜与加工, 2017, 017(001):112-116,121.[2].杨月欣.中国食物成分表第6版第1册[M].北京大学医学出版社,2018[3].申燕飞. 贮藏因素对采后甘薯中甘薯酮积累的影响[D]. 2018.[4].杨月欣,葛可佑.中国营养科学全书第1版(下册)[M].人民卫生出版社,2019.462[5].孙长颢.营养与食品卫生学.第8版.人民卫生出版社.2018.135[6].安加卫,杨叶.核桃发芽过程中主要营养成分变化规律研究[J].耕作与栽培,2012,(3):38-39. DOI:10.3969/j.issn.1008-2239.2012.03.015.[7].徐世杰, 罗庆, 雷清芝,等. 花生发芽过程中营养物质和功能成分的变化规律研究[J]. 湖北农业科学, 2018.