凉菜调料凉菜调料汁秘方 _知识经验

【凉菜调料凉菜调料汁秘方】

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1、从最基本的调料开始，一道凉菜必备的调料有姜、葱、蒜、辣椒油、味精、胡椒面、鸡精、糖、醋、自制复合酱油、鲜香、美味、麻辣鲜、鼓油、一级鲜，还有很多其他的调料。
2、有了这些调味品，你可以任意调配各种菜肴所用的调味汁，如麻辣、鲜辣、酸辣，以及菜肴本身的原味。
3、这里有一种自制的凉菜用的双份酱油。有了这种通用酱油，你可以调出各种菜肴的酱料。复制酱油在饭店中应用广泛，一般分为两种，一种是清香型，主要用于清淡但不辣的菜肴，另一种是清香型，主要用于辣的菜肴。
4、其实香味和广式酱油差不多。用油爆香姜、芹菜、香菜和洋葱，加入酱油和糖，将酱油煮沸至粘稠。
5、浓香是川菜中最常用、最精美的调味品。主要原料是5斤酱油，0.5斤冰糖片，糖色也可以。八角5克，肉桂3克，甘草7克，茴香3克，茴香10克，胡椒5克，生姜50克，洋葱50克。
6、将八角、桂皮、甘草、山奈、茴香、花椒、生姜放入炒锅中用少许油炒香，然后加入酱油、糖片烧开，转小火保持微沸至酱油粘稠。
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