野菜如何选择?如何烹饪才健康？( 二 ) 野菜|如何烹饪才健康

“越年轻的人，可能对时令菜的概念越模糊，食材的选择面很广，没必要为了时令拘住了选择面。营养上没有时令之分。中国人容易涉入过量油盐的问题比时令新鲜的问题更大。至今我没有看到证据说哪种时令菜的营养价值高于它非时令时。”
在菜品搭配上，“营养学上讲究的菜品搭配遵循三个原则：第一就是食物尽量多样化，比如在缺少维生素A的菜品中加上一点肝平衡，使得人体能摄入各种营养元素，预防营养素的缺乏;其次，是蛋白质间的互补作用，比如植物性蛋白质和鸡蛋、肉类等其他优质蛋白质的互补，比如说大豆中的赖氨酸含量较高，米饭比较少赖氨酸，所以可以在煮米饭时里面添加一些大豆的搭配来互补，使得氨基酸模式更适合人体。第三，是考虑整体饮食的比例，我们建议食物中的一半是植物性食物，其中水果占一小部分，绝大部分都应该是蔬菜，蔬菜应以非淀粉类蔬菜为主，应多选择一些十字花科类绿叶菜。十字花科蔬菜含有植物化合物如芳香性异硫氰酸脂，是以糖苷形式存在的抑癌成分。”
所以顾中一的菜谱中不仅尽量做到荤素搭配各一半，也做到了尽量让食物多样化，比如在肉饼里添加了胡萝卜等素材。
吃法问答
能生吃的不蒸煮能蒸煮的不煸炒
Q 如何烹饪，才能保证食物的营养元素能最大程度被人体吸收利用呢?
文怡：在居家的烹饪中，能够适当减少烹饪时间，简化烹饪工序，少些调料的添加，对营养价值的保留很有好处。另外，我认为，能生着吃的蔬菜，则不蒸煮，能蒸煮的就不煸炒，能煸炒的就不煎炸，能最大程度保留蔬菜的营养价值。
Q 你对中医里提倡的对食物有寒、凉、温、热的属性之分怎么看?它有没有现代人可以借鉴的地方?
范志红：我只能从个人体验来说，有些食物吃了以后会觉得身体温暖舒服，有些食物吃下后不久可能会胃部不适或消化不良。这可能就是生活条件相对艰苦、胃病患者相对较多的古人留给我们的有效经验，并非空穴来风，也非放诸四海皆准。我认为这种寒凉温热的属性划分，可能只适合身体相对虚弱和有胃部疾病的人，而不适合消化功能旺盛的人。
Q 流行的哥本哈根减肥法提倡高蛋白低脂肪饮食，有用吗?
顾中一：高蛋白低脂肪的饮食在减肥时可以推荐。另外要保证每天40分钟以上的运动。脂肪动员需要半小时以上，我推荐比较实际的运动方式是高强度跑步5分钟，再休息5分钟，再继续跑，再休息这样交替跑步和休息，比持续30分钟以上的跑步更容易坚持，效果也不亚于持续性的长跑锻炼。