如果炒鸡蛋没有发生变质，是能吃的 。但是炒熟后的鸡蛋经过一夜的氧化，会使亚硝酸的含量大幅度的增加，进入胃中后 ， 会变成亚硝酸盐 ， 对身体健康造成严重的威胁，不建议继续食用 。
亚硝酸盐进入胃之后，在特定的条件中会生成一种叫做NC的物质，这是诱发胃癌的危险因素之一 。特别是在夏季的时候，隔夜的饭菜受到细菌污染 ， 会大量繁殖 ， 很容易引发胃肠炎、食物中毒，所以不宜食用 。
【木耳炒鸡蛋可以隔夜吃吗】单纯的炒鸡蛋，在保存得当的情况下使可以保存24小时的 ， 单上和其他食材一起烹饪的时候 ， 则会直接减少鸡蛋的保质期 。木耳炒鸡蛋熟后长时间存放，会大大增加鸡蛋中亚硝酸的含量，对人体的影响也会加大，不建议食用隔夜的木耳炒鸡蛋 。
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