菌落总数|意外！电影《爱情神话》里竟然有一个谣言血流|心肌缺血|冠脉|心肌细胞

李小姐的判断不准确。

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沪语电影《爱情神话》颇受好评，但很多人没有意识到，里面竟然藏着一个谣言：女主角李小姐倒了母亲放在冰箱里的隔夜红烧肉，并表示“隔夜菜吃了会致癌”。母女斗嘴是常见的生活场景，不过李小姐对隔夜菜的判断却不准确，因为存放妥当且时间不太长的隔夜菜仍可食用，不会致癌。
隔夜菜被认为致癌，是因为很多人觉得它们含有亚硝酸盐。
亚硝酸盐本身具有一定的毒性，人体食用0.3克至0.5克亚硝酸盐即会引起中毒，3克会导致死亡。但中国工程院院士、香料和食品添加剂专家孙宝国表示，大剂量亚硝酸盐对人体有害，但如果用量合适，亚硝酸盐不会引发中毒，还抑制更毒的细菌（如肉毒梭状芽孢杆菌），因此各国都允许在生产熟食等产品时添加亚硝酸盐。
事实上，正规企业生产的熟食等产品中亚硝酸盐含量非常低。根据国家标准，1千克熟肉制品中，亚硝酸盐的含量不超过30毫克，1千克腌制蔬菜中，亚硝酸盐的含量不超过20毫克。也就是说，得一口气吃下10千克熟肉或15千克腌制蔬菜，才可能产生不良反应。
食物中合理剂量的亚硝酸盐会被人体顺利代谢，所以大家不用担心吃熟食。
亚硝酸盐并不致癌，但将亚硝酸盐吃下去以后，会在胃里跟胺发生结合，生成亚硝胺。亚硝胺是一种致癌物。有人觉得剩菜里的亚硝酸盐浓度很高，于是有了“隔夜菜致癌说”。
但是，撇开剂量谈毒性不科学。隔夜菜中的亚硝酸盐含量真会引发中毒，或达到能产生致癌标准的亚硝胺吗？
已有多组数据证明，不用担心——
2014年，当时的国家食品药品监督管理总局（现已新组建为国家市场监督管理总局）联合多家单位，对隔夜菜中的亚硝酸盐含量进行实验测量。实验证明，隔夜菜（包含蔬菜和肉类）在30℃以上的开放环境放置48小后，亚硝酸盐含量会有一定幅度上升，但数值都在安全范围内；如果在冰箱中储存48小时，亚硝酸盐含量增长很少。在此次实验中，蔬菜类隔夜菜的亚硝酸盐含量低于国家标准20毫克/千克，肉类隔夜菜的亚硝酸盐含量低于国家标准30毫克/千克。
此次实验证明，隔夜菜是安全的，尤其是放在冰箱里的隔夜菜，安全性更高。
2019年，宁波市食品检验检测研究院又以30道菜为样本，寻找“隔夜菜能不能吃”的答案。
研究人员采集了刚出锅的菜肴（肉菜、半荤半素、素菜、凉拌菜等4种），分别放置于4℃环境（模拟家用冰箱）及25℃环境（模拟常温环境）中，经过不同放置时间后，检测菜肴中的亚硝酸盐含量和微生物含量。
从实验结果看，在菜肴在4℃条件下冷藏储存，经过6小时（差不多意味着“中午吃剩的菜，晚上继续吃”）后，亚硝酸盐含量基本不变，微生物增值较少，意味着仍可食用。不过，在25℃环境下保存的菜，经过6小时后，虽亚硝酸盐含量变化不大，但是微生物开始增殖，菌落数量相比刚出锅时增加不少，且凉拌菜更容易出现微生物增殖。换句话说，吃常温保存的“隔顿菜”，不会致癌，但可能会拉肚子。
研究人员还测试了菜肴在4℃条件下储存24小时后的亚硝酸盐含量和菌落总数。总体来看，不管是肉类还是菜类，24小时内亚硝酸盐含量基本不变，菌落总数的增加量也非常小。可见，只要不是长期放在冰箱里，隔夜菜并不存在亚硝酸盐超标、菌落总数超标的问题，更不会致癌。
不过，“隔夜菜不致癌”并不是鼓励大家吃隔夜菜，毕竟新鲜的菜肴口味好、有营养且食品安全风险低。特别要提醒的是，“冰箱不是保险箱”，如果将菜肴长时间放在冷藏室中，微生物还是会增长，且会出现交叉污染，容易引发腹泻等症状。所以，对于隔夜菜的储存与食用，要注意一下几点：