芥末—食品添加剂的新生力量( 三 )

使用芥末应注意的事项
芥末使用中拮抗现象在消化代谢过程中，两种营养物厕司的数量比例不当而发生的一方阻碍另一方吸收或存留的现象称为拮抗作用。在传统中医药学里，药物之间有十九畏十八反的禁忌。在芥末的使用中，就有鸡肉忌芥末，兔肉反芥末的食物搭配禁忌。因此，我们在使用芥末时应予以慎用。产生拮抗作用虽不能中毒致命，但可影响营养素的吸收，使食物失去原有的营养价值，食物之间或食物在体内引起生化反应，失去原有作用甚至产生副作用。
芥末的保藏芥末不宜长时间存放。如果存放的时间过长，芥末含的油脂外渗，就会出现“跑油”现象，改变芥末的品质。另一方面，光照和密封不良会使芥末发生和食用油一样的“氧化酸败”现象，不仅芥末本身的营养成分会受到损失，还会出现哈喇味和苦艾味，这样的芥末就不能食用，因此，芥末应该保藏在密封性能比较好的棕色包装袋中，能够较长时间的保证其品质。
【芥末—食品添加剂的新生力量】 芥末作为舶来品，越来越成为我国人民尤其是青睐日本料理的都市人常用的调味品。可以预见它在调味品销售的比重将会提高。同时，芥末作为一种防腐剂，虽然目前应用还不是很广泛，但是，由于它既可以作为调味剂，又可以作为一种防腐剂，把这两者有机结合起来，在将来的食品生产和保藏中，具有重要的意义。