卤菜的做法和配料配方是什么卤菜的做法和配料配方 _知识经验

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1、卤水制作：
2、(1)将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗一个小时，以去血腥，清洗干净，敲断)用小火熬5-8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。
3、(2)用糖色（制法见下)调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。
4、(3)糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。以上配制卤料加水30-50斤，可卤生原料70-80斤，就应重新换卤料包。
5、腌制：需腌制的原料：
6、(1)大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制。
7、(2)腌制时间：冬天0-20度时，腌制24小时左右，春天20-30度，腌制12个小时左右，夏天30-40度时，腌制5-6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。
【卤菜的做法和配料配方是什么卤菜的做法和配料配方】8、(3)精武卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉):先将其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸)加入亚硝酸钠(10斤水中加一克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象)进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5-6小时。
9、(4)小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等):先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制四小时左右，夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。
10、出水：难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10-15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。
本文到此结束，希望对大家有所帮助。

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