文章插图
1.制作酵母头:将50 g天然酵母+195 g水+100g高面粉混合成浓稠的面糊,室温下(夏季厨房26度)完全引发,有明显小气泡,约4-5小时,放入冰箱过夜 。
2、天然酵母-葡萄牙甜面包做法示意图2
3.制作主面:将冷藏好的酵头提前从冰箱中取出加温,375g+高筋面粉+85g+糖+40g+奶粉+2个全蛋(约100g)+ 5g香草香精+7g盐+10g+水+所有酵头,面团以1-2档速度搅拌 , 浸泡40-60min,使面团结构自生,产生初筋 。
4.面团泡好后,启动大厨的机器以1-2的速度揉面 , 加入60g黄油分2-3次揉透,直至面团完全膨胀 , 轻轻拉动面团做“玻璃窗”试验,以拉出牢不可破的膜 。此时加入6g快速酵母粉 , 揉搓均匀(如果有时间耐心等待天然酵母种子的自然发酵 , 就不需要加入快速酵母粉了 。)放入发酵罐中,盖上盖子进行中期发酵 。室温(25℃)发酵1小时左右,面团会大一倍 。将手指伸入干粉中,插入面团中,测试发酵程度 。如果面团反弹慢,说明发酵完成 。如果反弹很快,说明发酵不到位 。继续拖延发酵的完成 。
5.称好面团,分好 , 8寸蛋糕模450g,小熊吐司模310g,剩下的面团做成你喜欢的其他形状 。压面团排气,搓圆,松弛15min,再压排气,搓圆,定型,擀开 , 放入模具,盖上盖子,放在温暖的地方进行最后的发酵 。面团可发酵至模具8分满,可检测发酵状态 。用手指沾干粉轻压在吐司坯体表面 , 几乎不会反弹,45min左右完成最终发酵(室温25度,发酵时间要根据自己的室温观察观察 。
6、烤箱火温:200度,180度,提前预热30分钟,放入青,烘烤50-60分钟,上色后面包表面用锡纸覆盖,避免烘烤 。
【面包酵种科普】以上解释了面包酵母的科普 。这篇文章已经分享到这里了,希望对大家有所帮助 。
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