1、制作一碟成功的肠粉,关键是要有手工磨制的米浆,水与大米的比例为3:1,太稠则蒸熟后过硬,易结块,过稀则蒸不成形,现在餐厅为了图方便,多是用粘米粉代替米浆,再添加澄面,粟粉和生粉,以改善其质地和口感,做法简单,
2、一般的传统老店都要选用存放半年以上的陈米 , 沾性越差越好,清水浸透至发涨,石磨磨之 , 加水使之成浆 。
3、米浆配方的秘诀就在于肠粉米浆的配方中水的比例是成败的关键!有经验的师傅摸一摸米浆就可以知道蒸出来的肠粉滑不滑 。
【广东肠粉米浆怎么配】4、常见的布拉肠粉米浆配方中不仅有粘米粉 , 粟粉和生粉 , 还有最重要的一样就是—澄面 。
5、许多传统老店的独门肠粉米浆配方中,澄面是不可或缺的一环 。要使肠粉香滑,还要加入适量的蛋白,当然各地店铺的不同配方中,硼砂的使用也是一门学问 , 尤其多见用于手拉肠粉的米浆配方中 。上好的肠粉米浆配方配出来的米浆用手捞去捞时米浆会从指间漏下,既不太稀 , 也不太干 。开好的肠粉米浆十分细腻柔滑 。
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