中国传统的酿醋原料，南方以糯米和大米（粳米）为主 ， 北方以高粱和小米为主 ， 中原以小麦为主，川陕多用麸皮 。现多也有以碎米，玉米，甘薯，甘薯干，马铃薯，马铃薯干等代用的 。原料先经蒸煮 ， 糊化，液化及糖化，使淀粉转变为糖 ， 再用酵母使发酵生成乙醇 ， 然后在醋酸菌的作用下使乙醇发酵 ， 将乙醇氧化生成醋酸 。
【醋是怎么酿成的】醋是中国各大菜系中传统的调味品 。据现有文字记载，中国古代劳动人民以酒作为发酵剂来发酵酿制食醋 ， 东方醋起源于中国，据有文献记载的酿醋历史至少也在三千年以上 。“醋”中国古称“酢”，“醯”，“苦酒”等 。“酉”是“酒”字最早的甲骨文 。同时把“醋”称之为“苦酒”，也同样说明“醋”是起源于“酒”的 。

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