学做烧鸭的方法

1、将鸭宰杀,洗净,翅膀并起,左手拇指和食指攥住鸭膀根部,鸭背靠近手背,小指勾住鸭右腿 , 右手捏住鸭嘴巴,把鸭头送给攥鸭膀根的拇指和食指 , 捏在鸭头和颈部之间,用刀在脖外切一小口 , 以切断气管为准,随即用右手捏住鸭嘴,把脖颈拉成上下斜直,血滴于碗内 。
【学做烧鸭的方法】2、在沸水中将鸭子烫后 , 拔去大羽毛;下锅时左手拉动鸭掌,使鸭子在锅内浮动,右手用一木棍随时拨动鸭子全身 , 促使鸭毛尽快透水,再放入清水中浸泡打净细毛,从左翅膀下面切一小口,掏出内脏、食管、食袋,抠下鸭舌,齐关节处剁去脚掌 。
3、用芦苇秆一节,两端削成叉形,做成“鸭撑”,长50~60 毫米;将“鸭撑”从体侧口伸入胸脯的三岔骨上,使鸭脯隆起,便于灌汤,烧后体形不致扁缩,然后 , 用清水里外清洗干净 。
4、将鸭子用烧钩钩住顶颈,把鸭子在开水中烫一下,只能打一个滚 , 立即提起,达到鸭皮毛孔紧缩,表皮蛋白质凝固 。
5、蜂蜜用清水稀释,用手蘸蜜水擦在鸭身上,挂在通风处晾干;烧鸭入炉前 , 先在肛门处塞入4 厘米长的芦苇一节作堵塞,防止灌入的汤外流 。
6、再将上汤兑入精盐、味精调好 , 从体侧刀口处灌入至八成满 。
7、烧鸭时能使鸭子外烧内煮,熟得快,烧得透,并且可补充鸭肉水分的过度消耗,达到鸭肉外焦里嫩的效果 。
8、将烧鸭的焖炉先用于松毛绳烧热,待松毛烟过时,立即把鸭子从上炉口放挂好,盖上炉火口和上盖,利用焖炉的热度反射烧熟 。
9、烧鸭不能直接与火苗接触,烧的过程中,要根据火候移动鸭子的位置,保证火色均匀,烧的时间不能过长和过短 , 一般掌握在10 至15 分钟,烧至皮呈枣红色即可出炉 。