抗氧化剂美食“养颜”好帮手 _健康小知识

本文转自：中国消费者报
食品安全消费提示
抗氧化剂美食“养颜”好帮手

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■本报采访人员李建
想方设法抵抗肌肤氧化带来的容颜衰老，爱美人士的这种“每日功课”其实早已不是秘密。不过，很多人可能不知道，我们每天吃的食物（食材），其实也很怕因为氧化带来的“衰老” 。要想让这些食物（食材）的颜值和品质时时“在线” ，就不能没有抗氧化剂的“关照” 。
食物放久了有哈喇味儿
年纪大的人可能都还记得，小时候家里炒菜用的油，用不了几个月就会有哈喇味儿。
北京工商大学食品与健康学院教授曹雁平告诉《中国消费者报》采访人员，这种现象叫作油脂的氧化酸败，它是影响食品感官质量、降低食品营养价值的重要原因。
一般来说，食物在有氧环境中，它的某些物质会和氧气发生反应或出现性质改变的情况。氧化酸败，是含油脂类食物氧化后较为常见的一种改变。它是指在光热等外界条件下，油脂中的脂肪酸被空气中的氧气氧化生成过氧化物，不仅造成油脂的氧化、酸败，还会破坏脂溶性、微生物等营养成分。过氧化物进一步降解，就会生成醛类、酮类等小分子的成分和有机酸类，进而导致食物出现哈喇味儿。
不过，是否有哈喇味儿并不是判断油脂是否变质的“金标准” 。油脂氧化产生的过氧化物的降解物大多数具有刺激性气味，但也有极少数具有芳香气味。所以，衡量油脂品质的重要理化指标之一是过氧化值（PV），即油脂中过氧化物的总量数值。
过氧化脂质类物质被认为是癌症促进剂，是使人衰老的因素之一。因此，油脂的过氧化值越高，油脂的氧化程度越严重，对人体的危害也就越大。
过氧化值的高低，消费者靠肉眼是无法看出来的，所以，日常生活中一是要注意到正规商超购买食用油，二是保存和使用过程中注意远离热源、避免阳光照射等，因为油脂中所含的叶绿素等吸收紫外线，会加速油脂的氧化。
除了食用油，含油脂比较高的食品如肉制品及鱼干、蛋糕等，也容易被氧化。曹雁平表示，氧化除了使食品中的油脂酸败之外，还会使食品的外观、味道、营养等方面发生变化，如褪色、褐变、维生素被破坏等。
抗氧化剂为何能抗氧化
如今，我们已经很少会吃到有哈喇味儿的食用植物油了，而这主要应归功于食用油中添加的维生素E等抗氧化剂。
曹雁平解释说，油脂或富脂食品中的脂肪氧化酸败，除与脂肪本身的性质有关外，还与贮藏条件中的温度、湿度、空气、光照及油脂中具有催化氧化作用的酶及铜、铁等金属离子直接相关，要防止脂肪的氧化，就必须针对这些因素采取相应对策，比如通过灭酶降低酶的活性，加入抗氧化剂阻断氧化反应，消除或屏蔽铜、铁等金属离子的催化活性等方法。
除了这些“主动进攻”的手段外，有些抗氧化剂则是采取“牺牲自己”、与氧气“同归于尽” ，以“自身抢先氧化”的方式，来保护食品中那些比较脆弱的易被氧化的营养成分。
总的来说，抗氧化剂的作用原理是未雨绸缪、提前行动，通过上述手段防止或延缓食品氧化反应的进行。不过，如果食品已经发生氧化反应，抗氧化剂就无能为力了。因此，抗氧化剂必须抢在氧化变质发生前，也就是食品加工过程中添加使用。

抗氧化剂 美食“养颜”好帮手

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