卤味怎么做卤味怎么做不烂又入味 _知识经验

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大家好,小武来为大家解答以上的问题。卤味怎么做不烂又入味，卤味怎么做这个很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧！
1、做卤味其实是很简单的，大致分为几大步骤，学会了想卤什么食材就卤什么食材。
2、一、鲜汤制作1.制作鲜汤的食材主要是老母鸡、猪棒子骨、猪肉皮等食材2.起锅，冷水放入老母鸡、猪棒骨、猪肉皮等，大火烧沸后，撇去血污浮沫，捞出来用清水冲洗干净，待用。
3、3.另取一不锈钢桶，舀入适量清水，放入汆过水的原料，及老姜、大葱，大火烧沸后转小火熬约2小时，至鸡肉酥烂、汤汁浓稠时，离火并打去料渣，即得鲜汤。
4、二、香料包处理在熬制鲜汤的同时，可以准备卤菜要用到的香料。
5、2、香料配方：花椒、八角各70克，桂皮、香叶、良姜、陈皮、白芷各50克，草果、小茴香、山奈、荜拨各30克，甘草、丁香、香茅草各15克，白蔻、砂仁、肉蔻各20克，以及罗汉果2个。
6、3、香料先下沸水锅里汆水，捞出来沥水后，下入加有底油的锅中炒香，最后装入纱布袋，并用细麻绳扎紧口，做成香料包。
7、三、制作卤水香料包丢入鲜汤，再放入生抽，盐，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖，玫瑰露酒，鸡粉、味精等调味，待中火熬出香味卤水则大功告成。
8、四、卤菜此时的卤水便可以下入准备卤制的各种食材了。
9、一般一锅卤水需要卤制多种原料，所以不免会遇到一些腥膻味重之物，因此做好原料的处理加工也很重要。
10、五、卤汤保存每次卤完原料后，都要过滤打渣，并撇去浮油。
11、即使在不使用的情况下，也坚持每日烧沸；2、需要注意的是，烧沸后不能再搅动，更不能有生水溅入，以免引起卤水变质。
12、3、另外，香料包要及时更换，因为卤水每使用一次，味道就会减弱，而且使用次数越多，味道越淡。
13、卤菜相信大家都有吃过，这是一种带有一点点咸味跟五香口味的菜系，它的颜色比较深沉，基本上都是用大锅炖制，并且它做起来也不麻烦，只要在锅里放入调味品，再把菜放进去就可以了，它的香味是那种十里飘香的那种，除了在外面可以买到，我们在家也可以做，那么我们在家怎么做卤菜？卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。
14、卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。
15、它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。
16、中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。
17、要简便的话，可到超市买制作卤菜的调料，依据个人的口味加入辣椒、五香粉、白糖等就可以了。
18、要想保存好卤罐，首先得把要卤的东西洗干净。
19、猪肚、猪大肠是最难洗的，可用少量的干面粉将脏物带走，再用清水洗净，就可以放入卤罐卤了。
20、卤菜冷却后可在表面涂上一层麻油，以防止卤菜表面风干变色。
21、原料质地较老的卤菜，可在卤制完毕后浸在卤罐中，随用随取。
22、存放卤水应用土陶盛具。
23、卤水上面的浮油要适量，过多的应去掉。
24、夏天每天将卤水烧开两次，盛入器皿中，在遮光、透风、干燥、不易碰撞的环境中固定存放。
25、还可将烧沸冷却后的卤水装入陶瓷器皿中，用保鲜膜封口后，放入冰箱存放。
26、食材准备材料：香叶，山柰，八角，桂皮，花椒，生抽，老抽，料酒，啤酒一罐，猪皮，冰糖，干辣椒，小米椒，猪皮菜：鸭掌，鸡蛋，毛豆，翅尖，藕片（我做的是这些，大家可以根据自己的喜好买）做法步骤一：将锅里放入冷水，将洗干净的鸭掌，翅尖等荤菜放进去，然后放两三片姜片，两三勺料酒。
27、开大火，煮沸后捞出。
28、步骤二：找一个稍微大一点的锅，先放半锅冷水，将荤菜倒进去，然后放一碗生抽(饭碗大小)，半碗老抽，半碗料酒，一罐啤酒(小罐就可以).汤汁一定要没过所有食材，如果没有没过就加水至没过步骤三：放入六到八片香叶，五六片姜片，干辣椒，小米椒（根据自己爱好放，爱吃辣就多放，不爱吃辣就少放），100g左右的冰糖，六到八个八角，一小爪花椒（不喜欢麻的可以少放点）， 50g左右桂皮，六到八个左右蒜瓣，两三小块猪皮（煮皮大小跟鸡蛋大小差不多即可），七八个山柰，大葱切段放入步骤四：所有准备就绪，开大火煮沸后关小火。
29、煮15分钟左右，如果买了猪脚那些难炖的，那就先煮猪脚，十五分钟后再放其他荤菜。
30、步骤五：十五分钟到二十分钟之间，按照素菜的易熟程度先后放入。
31、然后就让它慢慢煮，大概四十分钟到一个小时差不多。
32、中途没十分钟注意一下，稍微拌动一下。
33、像翅尖一些容易熟的可以先捞出来，可以根据自己的喜好，不分顺序的先后捞出。
34、有些不一定非要煮这么久，自己觉得烂度可以，也入味了即可捞出。
35、要成为配方中的辅料，也需要满足两个条件：一是能进一步辅助主料起到去腥除异的作用，二是与主料搭配后呈现的味道和香气与卤菜风味的总体味型一致。
36、在我们的实际应用中，只要搞清楚各种香料的味道特征、使用食材和一般的添加用量等，就可以搭配出适合的香料配方。
37、猪肉类通常猪肉类的主香料使用：八角+桂皮+肉蔻+良姜+砂仁，辅助香料添加丁香、胡椒、甘草、白扣、陈皮、草果、小茴香，香叶，白芷，山奈、香菜籽等，牛肉类主香料八角+桂皮+小茴香，辅助香料添加肉蔻、草寇、陈皮、毕波、甘草、木香、草果、排草等，鸡肉类主香料八角+白芷+桂皮+良姜，辅助香料添加白蔻、草果、陈皮、草寇、小茴香、当归、山奈等鸭肉类主香料八角+桂皮+白芷+白扣，辅助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘松、灵草等，羊肉类主香料白芷+白扣+小茴香+花椒，辅助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香叶等水产类主香料肉蔻+八角+胡椒+香叶，辅助香料添加砂仁、香菜籽、丁香，香茅草、陈皮、白芷、山奈、甘松等卤水的制作方法：今天我们以制作20斤卤水为例，太多了的话，对于新手来说，更是制作不好，1：卤水制作。
38、制作一锅好的卤水，当然离不开好的底汤。
39、首先准备5-6斤猪腿骨焯水待用、母鸡半只或者一只都有可以，鸡爪或者猪蹄2斤（嫌成本高的，可以用猪皮代替），反正胶质含量高点的就可以，将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或者猪蹄放入25斤水（熬成老汤后20斤样子），加入生姜100克，葱100克，料酒150克，花椒、胡椒各10克，大火烧开，转小火熬制5小时左右，即成老汤。
40、2：香料处理。
41、新制作的卤水有点点轻微的药味属于正常的。
42、但是药味和苦味过重就不正常了。
43、这是因为香料前期的处理不当造成的。
44、首先在香料下锅之前，我们要用热水将香料泡半小时，然后再用清水清洗两三次，洗掉香料的异味和杂质，然后将香料放进老汤里，熬制1小时左右，熬出香味即可。
45、3：卤油制作。
46、制作五香卤水当然少不了卤油。
47、刚开始制作的卤水因为没有卤过肉类，所以没有卤油，我们可以用猪油和鸡油各2斤，加生姜、大葱炼制过后倒入老汤里，作为制卤水的卤油。
48、也可以买回猪板油，稍作焯水处理，然后直接放入卤水中煮制。
49、4：卤水调味。
50、盐是百味之王。
51、卤出的菜，稍微咸一点没事，但是如果淡了，吃起没盐味，那就很难吃了。
52、盐才是最好的调味品。
53、一般调制20斤卤水加盐150克，鸡精100克，冰糖20克，干辣椒10克，这个盐味比我们平时炒菜稍微咸一点点。
54、5：卤水调色。
55、用冰糖炒制糖色来调色。
56、糖色炒制方法，锅里倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火将冰糖炒化，然后开小火慢慢炒制，期间不停搅动，待冰糖汁变成棕红色，并且由大泡变成小泡时，加入准备好的开水500克，烧开用小火慢慢熬制10分钟左右，糖色就炒好了。
57、（不会炒的朋友可以参考我之前的视频分享）。
58、千万不要为了图省事，用酱油或者老抽来调色，那样卤制的菜品颜色会发黑。
59、6：养卤水。
60、一般要开店的话，都是在正式开店前4-5天开始制作卤水，然后养几天，卤水的香味就醇厚了。
61、养卤水也是有方法的，每天可以卤一些鸡爪、鸡翅、鸭脚、猪蹄、猪肉等作为试吃。
62、当然量也要稍微多点，尽量避免水多肉少的卤，这样对养卤水没有好处，每天卤个8斤左右吧，吃不完可以送给亲朋好友品尝，一来可以养卤水，二来可以让大家给你提意见和建议，以便在开店之前对不满意的地方做出及时调整。
63、（有点浪费钱，但是，这个我认为还是值得的）7：如果开店20斤卤水显然不够，可以在每天试卤的时候加入10斤左右老汤，这样几天下来，也差不多有好几十斤的卤水了。
64、只是记得加汤要加料、加盐、加糖色等。
65、8：卤水保存。
66、夏天比较热，卤水需早晚烧开一次，冬天每天烧开一次。
67、静置卤水时，需上下左右保持通风，以利于卤水快速散热降温。
68、至此，一锅卤水就基本制作完成，当然，看起来挺容易，但是对于一个卤菜小白来说，真做起来还是比较难，不过，熟能生巧，慢慢你就有经验了。
69、洗干净要卤的食品要简便的话，可到超市买制作卤菜的调料，依据个人的口味加入辣椒、五香粉、白沙糖等就可以了。
70、要想保存好卤罐，首先得把要卤的东西洗干净。
71、猪肚、猪大肠是最难洗的，可用少量的干面粉将脏物带走，再用清水清净，就可以放入卤罐卤了。
72、卤菜冷却后可在表面涂上一层麻油，以防止卤菜表面风干变色。
73、原料质地较老的卤菜，可在卤制完毕后浸在卤罐中，随用随取。
【卤味怎么做卤味怎么做不烂又入味】74、教你存放卤水存放卤水应用土陶盛具。
75、卤水上面的浮油要适量，过多应打去。
76、夏天每天将卤水烧开两次，盛入器皿中，在遮光、透风、干燥、不易碰撞的环境中固定存放。
77、还可将烧沸冷却后的卤水装入陶瓷器皿中，用保鲜膜封口后，放入冰箱存放。
78、卤猪舌猪舌放锅中加水煮15分钟，取出用刀将猪舌的白色皮刮去；锅内放水和姜，放入猪舌用中火煮40分钟，把猪舌取出待用；将卤罐煮滚，放进猪舌，用慢火煮约30分钟取出；待凉切片，即可食用。
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