12月云南南部旅游攻略十一月份去云南旅游攻略 _生活百科

走油蹄髈的制作方法工具/材料
去骨蹄髈 1只
青菜心 250克
冰糖 150克
八角 3颗
桂皮 3克
姜片、小葱、生抽、老抽、油、水适量
01
首先需要处理去骨的蹄髈，用棉线扎住蹄髈，给它定型。
02
在锅中加入葱结和姜片，再放入蹄髈，倒入清水没过食材，再加入少许料酒，开大火煮1个小时左右。煮好之后，捞出蹄髈，沥干备用。
03
热锅起油，等油烧至微微冒烟的时候，放入沥干的蹄髈油炸，一直炸到蹄髈表皮起孔并呈现焦黄铯，再捞出蹄髈移到冷水中，至少浸泡1个小时，直到肉皮起皱再捞出。
04
接着，在放蹄髈的碗中加入桂皮、八角和冰糖，再倒入适量的老抽和生抽，将碗移至蒸锅，猛火蒸2个小时左右，直至蹄髈变得酥烂。
05
【12月云南南部旅游攻略十一月份去云南旅游攻略】 随后，将蹄髈连同汤汁一起倒入锅中，大火烧开，等汤汁变得浓稠的时候即可关火。
06
盛菜的时候，先将汆熟的菜心铺在盘中，加入蹄髈，淋上酱汁，这道走油蹄髈就完成了。
特别提示
1、拆股的蹄髈要用绳子把它固定好，因为在油炸的过程中它会缩，一缩外形就不美观了。
2、所谓的走油，必须要油炸过后，表皮起孔了，然后要放在水里浸泡，浸泡到比较酥的时候再去蒸，这三道步骤是不可少的，通过这三道把所有的油释放出来。炸的话，油温要高一点，一定要炸到表皮金黄，皮一定要起孔，浸水这个步骤是非常关键的，所谓走油，它浸泡在水里，油会慢慢地渗出来。浸泡的时间一定要足，至少1个小时以上，那么到最后再去蒸的时候，有利于它的油脂释放。
走油蹄髈做法窍门走油蹄髈怎么做1、去骨蹄髈1只，青菜心250g ，冰糖150g ，桂皮3g ，水适量，八角3颗，姜片适量，生抽适量，老抽适量，小葱适量，油适量。
2、首先处理去骨的蹄髈。
3、用棉绳扎住蹄髈，给其定型。
4、锅中加葱结、姜片、蹄膀。
5、倒净水没过食材，加少许料酒。
6、开大火，煮1个小时左右。
7、捞出蹄膀，沥干备用。
8、热锅起油，等油烧至微微冒烟时放入沥干的蹄髈油炸。
9、一直炸至蹄膀表皮起孔，呈焦黄铯。
10、捞出蹄膀移到冷水中，至少浸泡1个小时。
11、直到肉皮起皱，再捞出。
12、在蹄髈碗中加入桂皮、八角、冰糖、生抽、老抽。
13、将碗移至蒸锅，猛火蒸2个小时左右。
14、随后将蹄膀连汤汁一起倒入锅中，大火烧开。
15、等汤汁变得浓稠即可关火，淋上酱汁即可。
16、这样走油蹄髈就做好了。
上海走油蹄膀的正宗做法主料main
猪肉(后肘)2只3人份
辅料others
鸡蛋8只
走油蹄髈的做法
步骤step
1
买蹄髈两只，每只劈开两半，洗净
步骤step
2
煮8只鸡蛋，剥皮，用油炸到皮焦黄，备用
步骤step
3
将蹄髈用油炸到焦黄，然后放入砂锅
步骤step
4
倒入作料，包括：酱油、黄酒、花椒、大料，再少许加入高汤，大火煮开
步骤step
5
然后加入鸡蛋，小火开始炖， 2个小时后就可以吃到美味啦
走油蹄膀真的是做到了走油吗？走油蹄膀为什么叫走油蹄膀？
走油蹄膀肯定是经过走油处理的。
走油又叫拖油、过油，是指正式加热前将原料经炸制成半成品的过程。是初步熟处理的一种重要手段。有上铯、成型、去除油脂的作用。走油使用的范围很广，鸡鸭鱼、猪肉、蛋制品、豆制品都可采用走油的方式进行初步的热处理。烧炖焖扒等以水为传热介质长时间烹制的烹调方法使用较多，如：干烧鱼、扒鸡、红烧蹄胖、狮子头等等。
走油蹄膀走油的过程：在锅中油烧热后，将蹄膀放入锅中，炸至起小泡后捞出。走油处理的蹄膀铯泽更加光亮，而且在之后的烹饪过程中可以使其软糯。
走油蹄膀的做法也不止一种。
1.可以把蹄膀洗净去毛，放冷水里开始煮。煮开就把水倒掉，前两次水都是倒掉的。然后重新入冷水，放入姜片、黄酒。水开后去除浮沫，继续小火煮，待肉八成熟后取出。
2.锅里倒入适量的油，然后将煮熟的蹄膀放入油炸，要及时盖上锅盖，以免烫伤。炸至变铯后取出。等油热后继续放入炸，直至金黄。取出立即进入冷水，使其皱皮。
3.菜心下油锅煸炒，加适量盐，摆放于盆的底部待用。
4.蹄膀重新入锅。加入高汤，八角，桂皮，酱油，花椒，香叶，糖烧，开后转中小火煮至酥烂。
5.把葱姜，桂皮，八角拣出。原汁用旺火收一下汁，用水芡粉勾芡。加入猪油，浇在蹄膀上，即可食用。
走油蹄膀怎么做法1.蹄髈用清水浸泡一小时左右。
2.加入两茶匙料酒，姜片加入冷水过水备用。
3.冲洗干净再次加入清水，放入三茶是料酒，姜片，葱结，八角，花椒煮四十分钟左右
4.准备一个大放入两茶匙老抽，两茶匙蚝油调匀
5.煮好的蹄髈均匀的抹上调好的酱汁，晾半小时左右
6.起油锅倒入适量的油烧至七成热7.下蹄髈炸至焦黄捞出
走油蹄怎么做好吃走油蹄的做法
1.将小白菜择洗干净，晾干水，用刀顺长切成条，再改切成6.6 厘米长的段
2.将蹄膀（猪肘）刮去细毛后洗净
3.锅中放清水，将蹄膀入锅煮滚后捞出，洗净
4.洗净后再放入清水锅中煮1小时30 分钟左右，至八成熟时捞出
5.锅内放油，待油烧至七成热时，将蹄膀投入油锅炸，将锅用锅盖盖住，以防油爆出，待锅中炸声消失后，取掉锅盖，蹄膀炸几分钟后取出
6.待油温升高后，再下锅炸至外皮发脆起孔，呈金黄铯时取出，立即放人冷水中浸泡，浸到肉皮起皱纹时捞出
7.将蹄膀剖开，皮朝下放入碗中，加糖、酱油，上笼蒸一小时，至酥烂，取出
8.锅烧热，放油，下小白菜菜煸炒，加盐，稍后即起锅装盘
9.将蹄膀原汁倒入锅中，扣在小白菜上面
10.锅中卤汁加味精，用湿淀粉勾成薄芡，加熟猪油，推勺浇在蹄膀上即成

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