年糕为什么要放水里

【年糕为什么要放水里】年糕主要成分是米淀粉,它的分子结构有直链与支链两种 。直链分子卷曲紧密,但粘性差;支链分子粘性很强,显得软糯 。年糕在加工中会有继发性膨润、糊化及老化,但直链分子因粘性差,干放时间长易干硬龟裂 。为防止干硬龟裂,又能使年糕变得软糯,便于烹饪加工,因此要将年糕浸泡在冷水中 。年糕的营养元素十分丰富,除了含有大量淀粉外,还含有蛋白质、脂肪、维生素B和多种微量元素,是机体生长必不可少的原料 。