1、食材法国粉T55 -- 500克、干酵母20克、水245克、法国老面50克、奶粉15克、无盐黄油片250克、乳酪230克、蛋白液100克、低筋面粉60克、核桃150克、开心果适量 。
2、将麦芽精与水混合备用 。将法国粉 T55、酵母、奶粉、幼砂糖等干性材料倒入打料缸中，搅拌均匀 。将混合物倒入打料缸中 ， 搅拌均匀 。加入法国老面，静置15分钟水解，慢速搅拌5分钟，面团拉开，薄膜呈撕裂状 。
3、加入黄油和盐 ， 慢速搅拌2分钟，面团拉开薄膜光滑即可 。面团搅拌完成，温度为24℃，将面团用保鲜膜包?。》⒔?0分钟，再放0~5℃冷藏室12小时 。
4、将面团擀成长60厘米、宽40厘米的方块，黄油片擀成长40厘米、宽30厘米的方块 。将黄油放在面团的正中间 ， 由上往下折过来 ， 再由下往上折过去 ， 包住黄油 。
5、将包好黄油片的面团两端割口，排出气泡 。将面皮4折1次，由右向左折至2/3处，再由左向右至1/3接口处，两端不能对折过头，一定要让接口完整对齐，将接口对齐后由左向右折至 2/1 处，排出多余气泡 。控制好起酥机刻度，继续将4折1次完成的面皮擀至0.6厘米厚度 ， 将面皮3折1次，由左向右折至3/2处，将剩余的3/1折至上面，排出多余气泡 。
6、将4折1次、3折1次完成的面团用保鲜膜封好，送入-18℃的冷冻室或冷冻柜冷冻30分钟 。
7、将幼砂糖倒入锅中，用温火慢煮，让砂糖融化至金黄 。将幼砂糖继续煮至焦糖色后加入淡奶油、麦芽糖搅拌溶解，再加入盐继续搅拌至溶解，煮至黏稠阶段 。
8、加入黄油搅拌溶解，让焦糖充满奶香味 。黄油溶解后加入准备好的核桃，温火多煮2分钟左右收干，收干后的焦糖核桃易操作，将焦糖核桃装入容器中备用 。将乳酪软化，搅拌细腻至无颗粒状 。
9、加入糖粉慢慢搅拌至糖粉融化，加入柠檬汁、君度酒，慢速搅拌至溶解 。
10、慢慢倒入纯牛奶，慢速搅拌至混合，慢慢倒入蛋白液，搅拌均匀成顺滑细腻状 。加入淡奶油，搅拌均匀，最后加入低筋面粉搅拌均匀至细腻无颗粒即可 。
11、装入裱花袋冷藏备用，未使用完的可冷藏保存使用3天 。
12、将备好的图案卡纸按在擀成0.6厘米厚的面团上，切割出所需的图案 。切割时，刀与面皮之间要求为90直角 。
13、将蛋白液刷在切割好的面皮上，起黏合作用，铺上焦糖核桃，在铺好的核桃中间挤入乳酪馅 ， 在乳酪馅上盖上核桃 。
14、用圆形工具抠出多余面皮，将抠好的面皮盖在步骤3中的成品上 。
【面包核桃酥如何做】15、进入醒发前表面刷一遍蛋液，醒发完成后再刷一遍蛋液，醒发温度 30℃，湿度75% 。热风炉温度设190℃ ， 烘烤9分钟，出烤炉时可轻震防止馅料下塌 。烤好的焦糖核桃可以做一下表面装饰 ， 如边缘刷一层柠檬汁，粘上开心果，面包核桃酥就完成了 。