1、观色泽：新鲜肉：呈均匀的红色，有光泽 ， 脂肪洁白色或呈乳黄色 。次鲜肉：色泽稍暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽 。变质肉：色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色 。
【煎牛扒的牛肉怎么选】2、闻气味：新鲜肉：有鲜牛肉的特有正常气味 。次鲜肉：稍有氨味或酸味 。变质肉：有腐臭味 。
3、摸黏度：新鲜肉：表面微干或有风干膜，触摸时不粘手 。次鲜肉：表面干燥或粘手 ， 新的切面湿润 。变质肉：表面极度干燥或发粘，新切面也粘手 。
4、探弹性：新鲜肉：指压后的凹陷能立即恢复 。次鲜肉：指压后的凹陷恢复较慢，且不能完全恢复 。变质肉：指压后的凹陷不能恢复 ， 且留有明显的痕迹 。
5、看肉汤：良质冻牛肉（解冻肉）：汤汁透明澄清，脂肪团聚浮于表面，有一定的香味 。次质冻牛肉（解冻后）：汤汁稍有混浊 ， 脂肪呈小滴浮于表面，香味、鲜味较差 。变质冻牛肉（解冻后）：肉汤混浊，有黄色或白色絮状物，浮于表面的脂肪极少，有异味 。
6、怎么区分老、嫩牛肉：嫩牛肉脂肪呈白色，反之肉色深红 ， 触摸肉皮粗糙者多为老牛肉，不要购买 。
7、怎么分辨注水牛肉：牛肉注水后，肉纤维更显粗糙，暴露纤维明显；仔细观察肉面，常有水分渗出；用手摸肉，不粘手，湿感重；用干纸巾在牛肉表面，纸很快即被湿透 。