老面和化学酵母是2种不同的概念 ， 他们发酵的菌种都不一样，化学酵母是没法留种的，只有老面才可以留种 。
1、酵母发面，指面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程 。当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体 。这时，面团的体积就会膨大，就发了起来 。
【酵母发面后可以留老面头吗】2、老面是指发面的面种子，北方叫面引子，也有的地方叫面头 。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用 。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头 。与之相对的是用酵母菌直接发面蒸出的就不能叫老面馒头了 。

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