饼干变软面包变硬是什么原因饼干变软面包变硬是什么原因引起的 _知识经验

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1、这是由面包和饼干中的小麦淀粉决定的。小麦淀粉是直链淀粉和支链淀粉分子的有序集合。它的外表被一层薄薄的蛋白质包围，其结构有结晶和无定形两种形式，由淀粉间的氢键连接。小麦淀粉在常温下吸水率很低，但在焙烤过程中，当温度达到60以上时，淀粉开始糊化，形成粘稠的淀粉溶胶。此时淀粉的氢键变得不稳定，水分子会进入结晶区。
2、对于面包来说，凝胶状的淀粉在空气中会逐渐重结晶，失去水分，所以面包会变硬，容易变成面包屑。饼干中的淀粉也会经历这个过程，但会受到饼干配方中大量糖分的影响。糖会从空气中吸收水分，这就是为什么没有保存在密闭容器中的饼干会变软的原因。
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