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维生素是维护人体健康必不可少的一类营养素 , 它们在调节身体代谢、维护正常生理功能中起着重要作用 , 广泛存在于各种食物中 , 如粮食、蔬菜、肉类等 。蔬菜先洗后切维生素C比较脆弱 , 它是水溶性的 , 因此蔬菜应先洗后切 , 以免维生素C溶于水中 , 造成损失 。这种维生素还怕氧气 , 因此切好的蔬菜要及时烹调 , 避免长时间暴露在空气中 。
淘米不要用力搓【如何烹调才能留住维生素和钙 如何烹调才能留住维生素】 蒸米饭时 , 要减少淘米次数 , 不要用力搓洗 , 否则可能造成B族维生素等水溶性营养素的流失 。淘米过程中不需要流水冲洗 , 在盆里用手搅动着清洗1-2遍 , 除去较为明显的灰尘 , 再用手轻轻搓洗一遍即可 。
焯菜时加点盐蔬菜焯烫过程中 , 其中的水溶性营养成分 , 如维生素C、B族维生素等会流失到锅里 。但如果在沸水中加入1%的食盐 , 使之接近生理盐水的浓度 , 蔬菜就处在细胞内外浓度相对平衡的环境中 , 其可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢 。不过加盐切记不能太多 , 大半锅水加小半勺即可 。
炒菜晚放盐炒菜时早加盐会使蔬菜中维生素C的损失量高于晚放盐 。这是因为炒菜先放盐 , 会让食材出水带走维生素C 。事实上 , 水带走的不仅仅是维生C , 还有其他水溶性维生素 , 包括叶酸、维生素B1、维生素B2等 。在细胞当中 , 它们得到一定程度的保护 , 传热较慢 , 损失较小 。一旦跑到汤汁里 , 它们会直接受到高热 , 并失去其他细胞成分的保护 , 损失会明显增大 。
适当加醋烹调菜肴时适当加点醋 , 不但使菜脆嫩好吃 , 而且可以防止维生素遭到破坏 。除了叶酸外 , 大多数维生素对酸相对稳定 。
因此 , 在炒土豆、豆芽等富含维生素C的菜时可以适当加醋 。但如果炒菠菜、小白菜等绿叶菜 , 就不要放醋了 , 否则会导致炒出来的菜发黄发蔫 。不适合加碱 。与酸性环境不同 , 很多维生素对碱不稳定 , 碱性环境容易造成多种维生素的大量损失甚至完全被破坏 。瘦猪肉中含有较丰富的维生素B1 , 这种维生素在碱性环境中非常容易被氧化从而失去活性 , 因此在腌肉时不要加碱 。为了让煮出来的粥更黏稠 , 很多人在煮粥时喜欢放点碱 , 但这种做法对粥中的B族维生素杀伤力巨大 , 应尽量避免 。
善用香辛料葱姜蒜有很强的抗氧化性 , 有利于保护维生素 。炒菜时 , 可以用葱姜蒜爆锅 。八角、花椒等也有同样的效果 。
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