本文转自：南方日报
吴川手打马鲛鱼丸：
鱼鲜丸滑
弹牙爽口

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切开鱼肉 。

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用勺子刮出鱼肉 。

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把鱼泥挤成丸子 。

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马鲛鱼丸弹牙爽口 ， 食客一颗接着一颗停不下来 。

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翻炒马鲛鱼丸 。

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食客对马鲛鱼丸赞不绝口 。

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口感鲜嫩顺滑的马鲛鱼丸 。
逢年过节 ， 吴川人的餐桌上必少不了这位“老朋友”——手打马鲛鱼丸 。 丸子被炒得油亮光滑 ， 再搭配西芹、萝卜等蔬菜 ， 红白绿相间 ， 色香味俱全 。 轻咬一口 ， 嫩滑鲜美 ， 弹牙爽口 ， 一颗接着一颗停不下来 。
作为吴川名菜之一 ， 手打马鲛鱼丸历史悠久 。 11月 ， 正是马鲛鱼丰收的季节 。 渔船之上 ， 大网一落 ， 一条条鲜亮的马鲛鱼从深海中浮出水面 ， 在渔网间生猛跃动 。 老师傅把马鲛鱼摊平在砧板上 ， 切开、去骨……手起刀落 ， 切出整块鱼肉 。 随后 ， 老师傅拿起勺子 ， 一下一下地刮鱼肉 。 马鲛鱼肉质松软鲜嫩 ， 稍微用力 ， 就能刮出一大片 。
鱼肉刮出来之后 ， 开始磨茸、搓肉泥 。 “手工马鲛鱼丸最难的就是这两步 ， 这两步没做好 ， 丸子的口感会差一大截 。 ”吴川市海港城大酒楼行政总厨周师傅表示 。 他用刀把堆叠起来的鱼肉顺着砧板来回磨动数次 ， 偶尔还会挑出较粗的鱼丝 ， 确保鱼肉的顺滑度 。 鱼肉磨好后 ， 把鱼肉装进盆里 ， 再混入蛋清、油等调料 ， 将鱼肉搓成鱼泥 。
作为一名经验丰富的厨师 ， 周师傅制作手工鱼丸的功夫相当娴熟 ， 厨房方寸天地是他驰骋多年的舞台 。 “搓的时间一定要够长 ， 够用力 ， 反复揉搓 ， 中途不能停 。 ”在揉搓了不下50次后 ， 周师傅抓起鱼泥一挤 ， 一颗颗晶莹的鱼丸就诞生了 。 做好的马鲛鱼丸“炒、煎、煮、煲”皆可 ， 蛋白质丰富 ， 营养价值高 。
吴川人的料理功夫 ， 在这费力费心的刀工磨茸、手工揉搓中可见一斑 。 周师傅说：“吴川人做美食 ， 每一道工序都要做细做足 ， 怎么放调料 ， 揉多长时间 ， 每一步都有讲究 。 ”普通的食材 ， 匠心独运 ， 也能变得不普通 。 对美食的精益求精 ， 也是对美好生活的坚守和追求 。
手工制作的马鲛鱼丸吃起来富有弹性 。 过年时 ， 吴川人的家里一派热闹 ， 做饭、聊天、玩闹……孩子们不爱吃清蒸的马鲛鱼 ， 妈妈就把马鲛鱼做成小巧可爱、口感丰富的鱼丸 。 鱼丸下锅炒 ， 发出“滋滋”的声音 ， 不一会儿 ， 香味就飘散开来 。 一出锅 ， 还未端上桌 ， 孩子们就围过来抢着吃 。
一名本地食客回忆 ， 除了逢年过节 ， 平时聚餐也喜欢来上一盘马鲛鱼丸 ， 长大后去外地打工 ， 尝遍各种美食 ， 还是最惦记家里的西芹炒马鲛鱼丸 。
小小鱼丸化作舌尖上的故乡 ， 承载着无数吴川人的乡愁 ， 道出多少回忆 。 四方食事 ， 不过一盘人间烟火 。 对于吴川人来说 ， 手打出来的马鲛鱼丸就是那份人间烟火 。
【鱼鲜丸滑弹牙爽口】文：姚瑶图：郭龙碧