臭豆腐做法和配料

1、原料及配方:黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g
2、制豆腐:将黄豆用水泡发 , 制成为豆腐脑 。将豆腐脑舀入木盒内 , 盖上木板 , 压上重石块 , 压去水分 , 即成豆腐 。
2、油炸臭豆腐将青矾放入桶内 , 春、秋季约需3~5个小时 , 夏季约浸泡6h左右 , 冬季约需2天 , 泡好后取出 , 用冷开水略洗 , 沥干水分 , 再将茶油全部倒入锅内烧红 , 放入豆腐用小火炸约5分钟 , 一待焦黄 , 即捞出放入盘内 , 用筷子在豆腐中间钻一个洞 , 将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀 , 放在豆腐洞里即成 。
【臭豆腐做法和配料】4、卤水制法:以用豆豉2.5kg为标准计算 , 须加清水15kg烧开 , 过滤后 , 在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右 , 每天搅动1次 , 发酵后即成卤水 。