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陕西美食当属羊肉泡馍，怎么处理才能肉质细嫩没有膻味？汤头：
牛肉500克、羊肉500克、葱段15g、姜片50g、茴香5g、香叶3g、肉蔻1个、花
椒10g、丁香1g、良姜10g、盐30g、水2kg、料酒10克、胡椒粉适量
配菜：红薯粉条100克、香菜、青蒜各适量、香油少许
选羊：
付大厨选用新疆产的山羊代替关中山羊，缘由首先是新疆山羊肉肥瘦相间，肉
质更细腻，鲜而不膻、嫩而不柴；其次，新疆山羊每斤进价30元左右，比关中
山羊便宜8块钱，这样算下来，煮好后每斤羊肉可出5两8钱，能做6份菜，每碗
羊肉泡馍的成本约为5.5元，售价为22元，毛利高达75% 。
制汤：炖制12小时羊肉鲜香软烂
羊肉泡馍讲究汤浓肉烂，按照传统做法，骨汤和羊肉需分开熬煮。煮汤前羊骨
和羊肉一定要反复浸漂冲洗，去尽血污，熬炖羊肉时要先将羊骨大火熬香，然
后添料包旺火滚2小时至药料香味溶于汤中，继而添熟羊油熬至香气浓郁，最后
放入羊肉煮开，转小火炖约12小时，至其软烂适口。
1、锅入清水烧开后下入羊骨大火煮沸。
2、下入料包煮开至香气逸出。
3、添熟羊油大火烧沸。
4、放入洗净的羊肉。
5、用木板压上，防止羊汤沸腾，羊肉漂浮起来。
6、煮好的羊肉已极其软烂，需小心慢捞。
7、羊汤打掉料渣和肉碎，保存待用。
烙馍：面团要微发馍烙九分熟
羊肉泡馍本质上是“肉汤煮馍碎” ，所用的馍在当地被叫做“饦饦馍” ，以面粉加老
面和匀，烤至九分熟即可。倘若全熟，煮后会软烂黏糊，影响口感和卖相。
饦饦馍做法：
1、中筋面粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的面团，加碱水25克揉匀，覆膜常温饧发30分钟。
2、将饧好的面团搓成长条状，然后揪成每个重约150克的面剂，揉匀擀成圆饼形生坯。
3、生坯入电饼铛，温度开至200℃ ，烙十分钟至九成熟即可。
走菜：走菜的流程看似简单，只需将碎馍煮熟即可，但实则内藏玄机——粉丝要用凉水泡发，炒锅禁用铁锅，煮馍需用旺火催熟，起锅前要淋熟羊油，稍有不慎，泡馍的味道就不地道。
1、煮羊肉泡馍的原料，包括牛油、羊汤、粉丝、蒜苗、羊肉片和掰至黄豆粒大小的馍碎。
2、铝锅下牛油烧热。
3、倒入羊汤烧开。
4、下入馍粒旺火催熟，调味后再下羊肉片、粉丝等。
技术要点：
在羊肉泡馍的制作技艺上，各家手法不一，流程上既有相通之处，细节上又稍有不同。第一，煮羊汤要用牛棒骨牛棒骨中富含蛋白质和钙，且骨髓含量高，长时间煨煮后，这些成分溶解到汤汁里面，浓香四溢。第二，香料只用六种，足矣牛羊肉泡馍从味型上来讲大致可分为浓香、清香和麻香型，因花椒可进一步去膻，所以我在煮羊肉汤时倾向于麻香型，其花椒和小茴香的比例为2:1 。清香型则恰好相反，小茴香的用量是花椒的2倍。花椒出麻、小茴香出香，再辅以少许良姜、丁香、香叶去膻，足矣。第三，馍粒大小对应不同泡法说到泡馍的几种吃法，也很有讲究。“干泡”也称“干拔” ，是最考验煮馍师傅基本功的吃法，要求“碗中不见汤” ，能插住筷子。馍粒的大小与煮法是相对应的， “干泡”、“口汤”、“水围城”分别对应“黄豆”、“花生”、“蚕豆”三种尺寸，顾客若想吃“干泡” ，需先将馍掰成黄豆大小，然后在碗中放一根筷子，师傅一看便知客人的要求了。
泡馍为啥如此香？秘诀全在熟羊油！
羊肉泡馍出香的来源除了香料，还有一点至关重要，那便是羊油的妙用。头一天羊汤熬好后，要将羊油撇出来，入锅小火熬去水分，第二天熬羊汤时倒进锅中，让羊油的香气和油脂“钻”入肉里。另外，走菜时羊汤煮“三开” ，每开一次便淋一次羊油，油脂慢慢渗入馍粒中，香气由浅至深，羊肉泡馍鲜香油润、回味无穷。
西安腊牛肉的做法准备材料：牛腱1000g、花椒一小把、草果2个、桂皮一条、小茴香一小把、八角2个、姜片4片、葱段2段、海盐适量、陈醋3勺、酱油2勺、花生碎若干、白芝麻熟若干、葱花一小把、辣椒油2勺
制作步骤：
1、牛腱不要洗，用粗盐擦揉，按摩，倒入两勺美极酱油，继续按摩，然后封口放冰箱冷藏三日，期间每天取出翻面。
2、三日后，将肉用清水洗净。准备香料。
3、锅里倒入清水，所有香料，煮沸。
4、开水中放入腌好的牛腱，撇去浮沫。
5、盖盖子微火慢炖2小时。
6、关火后盖子依然不打开，自然放凉，然后沥干取出，冰箱冷藏一夜。
7、切片，越薄越好。
8、调一个汁，醋，酱油，辣椒油，水少量。
9、酱汁淋入，撒上花生芝麻碎，葱花，完成。
羊肉泡馍有多美味？是如何制作的？羊肉泡馍通称羊肉泡、泡馍。旧称"羊羹" ，大西北雅宴，尤以陕西省西安市最享牛羊肉泡馍盛誉，宋朝知名诗人苏轼留出"陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹"的诗词。它烹调细致，料重醇美，肉烂汤浓，肥实而不腻口，营养丰富，香气四溢，诱惑胃口，吃完意犹未尽。因它养胃耐饿，素为西安市和西边地区各族群众所钟爱，外宾来访来陕也争先创优品味，以饱口福。牛羊肉泡馍已变成陕西省美味小吃的“总意味着” 。
一、特色美食品味
牛羊肉泡馍与一般食馔不一样，烹饪技巧规定很严苛。烙馍、煮牛肉、刀切、煮馍等加工工艺，环环务必技术性高超，一丝不苟。与肉合烹的“饦饦馍”松脆干香，入汤经久不散。就餐以前，消费者须把“饦饦谟”撕成碎渣。掰馍注重越低越好，它是为了更好地有利于五味入馍。如今，一些牛羊肉泡馍馆有的已应用碎馍机。把馍掰碎后，再由烹制师烹调。
煮馍注重以馍定汤，调味品适当，武十万火急煮，适度装在碗里，以做到原汤入馍，馍香香气扑鼻的规定。牛羊肉泡馍不但注重烹饪，更注重“会吃” 。没有工作经验的人，吃前总习惯性刁：用筷子往返搅拌，它是一忌。“老陕”牛羊肉泡馍的食用方法是，从一边一点一点“吞噬” ，那样能自始至终吃出鲜香。吃时，还可依据自身的口感爱好，加入糖蒜，或香莱、辣子酱、香油这类调料。吃后饮“大骨汤”(即原汁汤加粉丝烩制而成)一碗，余香满嘴，便觉心旷神怡，精神实质增长。
陕西省牛羊肉泡馍已被入选中国国宴。尤其是坐落于西安东大街的黎明曙光牛羊肉泡馍馆,于1987年在原来牛羊肉泡馍的基本上，用海叁、草虾、鸡片、蘑菇、羊肉等，作出了十多个种类的“泡馍宴” 。口味各不相同，色彩不一样，香气之别，色、香、味、形出众，不但美味，也是艺术鉴赏。不但遭受中国消费者的热烈欢迎，就连英、美、法、日、德、俄等国的客人也慕名而来)惠顾。
二、特色美食做法
（一）特色美食原材料
陕西有名的小吃，有悠久的历史。早就在崇祯年里，西安市就拥有专营店羊肉泡馍的“天锡楼” ，在西边地区颇有危害。
传统式做法有三，一曰“干泡” ，根据煎制，料汁彻底入馍内。此馍筋而韧、粘而滑；二曰“口汤” ，煮的馍酥绵光洁，吃了碗内留汤一口；三曰“水围城” 。宽汤煮馍，碗四周是汤，圆心是馍，汤多馍散、芳香绵滑。其特性是：肉料汤浓，醇香味美，粘绵韧滑。吃完再饮一小碗大骨汤，更觉余香满口，回味无穷绵长。是一种高蛋白、高脂、高糖分、高效率能量食材。一年四季皆可食，冬天最好。
（二）做法
作法一
（1）制作原材料主要材料：摊煎饼(规范份)200克
辅材：金针菜(干)50克,黑木耳(发制)50克,粉丝50克,韭菜苔10克,香莱10克,羊肉(熟)100克
调味品：盐4克,鸡精2克,白胡椒粉2克
（2）制作步骤先将摊煎饼撕成碎渣;红花、黑木耳清洗撕破;粉丝泡开;韭菜苔清洗择段;香莱择清洗;卤羊肉切成片预留;将掰好的摊煎饼放进锅中，添加羊肉汤，放入红花、黑木耳、粉丝、韭菜苔，煮开;加入盐、鸡精、白胡椒粉翻拌，盛入碗内;放入切一片的卤羊肉，撒上香莱就可以。
泡馍注重汤清肉烂，熬汤是最重要的，大骨汤和骨头分开煮，肉先腌制20钟头，再煮8-12钟头。普遍坊上维吾尔族煮泡馍汤，一口近1米规格的大铁锅，下的调味品应用50斤的面袋子，装满满的一袋，投到锅中。注重的商家全是把一火锅锅底卖完就闭店，因此味儿好的泡馍店基本上全是早晨10点开关门，中午2点上下就闭店了。
作法二
（1）原材料
羊肉、姜、蒜、八角茴香、八角、黄芪党参、黄芩、三奈、良姜、白蔻仁、白蔻、山楂果、麻椒。
（2）流程
1.选备好的羊肉（六月龄仔羊肉最好，多采用一岁龄的小羊肉），常见一部分为羊排之后臀；
2.清洗后切割成块状，应沿着肉的纹路切，以块状容易进味、熟烂；
3.羊肉放入压力锅，若有标准烹制，常见料包内香辛料有姜、蒜、八角茴香、八角、黄芪党参、黄芩、三奈、良姜、白蔻仁、白蔻、山楂果、麻椒等，谨记没放葱（以上香辛料依据家庭经济情况可以少放几味，并无影晌）；
4.引入冷水走红烧开，撇掉浮血沫后转文火炖（谨记不用浸泡刺血）；
5.依据羊肉选材，焖炖一至两个小时后，肉烂汤香关火；煮肉的与此同时，小麦面粉适当放入盆里，应放入少量食盐水以提升馍的口味及延展性。调料的话，可放入少量孜然粉；加少量水搓成偏硬的面糊，盖紧醒20分钟。醒开后，用高筋面粉揣面糊。此全过程不断，确保每醒5-10分钟一次面糊，并不断揣揉面三至五次，强度到自身揣没动截止；
6.将面糊揪成尺寸同样的包子皮，擀成圆片，放入炒菜锅中，谨记不加点油。（可以用电烤箱替代， 220度20分钟就可以）；
7.文火烙馍，盖紧外盖；
8.维持不断翻面饼馍；
9.烙好的馍拿手或数控刀片撕切成小丁，尺寸与滤嘴规格类同；另开启一锅，锅中盛入炖羊肉的原汤，放入粉丝、木耳煮开，放盐调料；
10.粉丝黑木耳熟后，倒进碗中，这时早已竣工；
【平度好玩的旅游景点平度好玩的地方一日游】11.将馍丁倒进碗中泡浸，并提前准备无比抽、老陈醋（米醋或白醋不能）、辣酱（非四川辣酱）、香莱、糖蒜依据本人口感调配，翻拌后等候2、3分钟就可以启动了。

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